Trucuri la bucatarie, "Secrete" de mare ajutor Options

[kalua]

Vinegreta amestecata cu aparatul de batut laptele pt. capuccino (ala cu baterie): se pun ingredientele intr-o ceasca, se baga aparatul, se bate putin. Vinegreta iese usor spumoasa.

[Cleo]

si eu ma gandeam sa deschid un topic asemanator .... ceva gen trucuri si sfaturi ( ce sa nu facem)


deci... NICIODATA sa nu puneti de la inceput suc de rosii, bulion ... rosii in general... intr-o mancare de cartofi, fasole boabe sau carne de vita ... nu se vor mai fierbe in veci.

Boiaua se arde foarte repede iar in cantitate mare da un gust amar (la fel si cimbrul).

trucuri - cand fierbeti cartofi pt un piure iese mai gustos daca adaugati 1-2 foi dafin si un catel de usturoi, sau frunze de telina in loc de cele 2. Piureul iese mai alb si mai pufos cand laptele este fierbinte. La fel se poate adauga o lingura de smantana pt a-l ajuta sa iasa mai ... fluffy  :)

[Diana.]

La fel, nu se pune rosia ( indiferent ca e proaspata, suc sau pasta) peste ceapa care este inca nefacuta.
Ceapa va ramine sticloasa si va scirtii in dinti.
:)

[kalua]

Hai sa mai zic si eu:

la fript carnea: a nu se intepa carnea cu furculita sau alte ustensile, ca iese tare (ii iese sucul prin intepaturi). Daca se frige in tigaie: prima data se incinge bine tigaia, apoi se pune uleiul, se lasa si el sa se incinga si abia apoi se pune carnea la prajit.

[Pufu]

In salata de vinete (cea fara maioneza), una-doua linguri cu smantana la sfarsit ii dau o culoare frumoasa si un gust excelent.

Sarmalele -ca tot vine Craciunul - fierte in vin sunt nemaipomenite.  (Un pic de suc sau pasta de rosii, iar in loc de apa, vin).

Peste ficat, cand se prajeste, sa nu pui niciodata sare, ca se intareste imediat.

Peste friptura la cuptor daca torni un pic de bere, carnea va face o crusta frumoasa si buna tare....

[kalua]

Cand am de cantarit ceva, pun folie de aluminiu pe farfuria cantarului. La sfarsit arunc folia si ma scutesc de spalat farfuria.

[kalua]

Prajitul carnii (steak):
- in sange (engl. = rare, frant. = saignant): steakul are o crusta maronie, dar inauntrul este inca crud si cu sange. Un steak de 200 g trebuie prajit 2 minute pe fiecare parte.
- mediu (engl. = medium, frant. = à point): steakul are o crusta maronie, inauntru este rozaliu. Un steak de 200 g trebuie prajit 3-4 minute pe fiecare parte.
- bine prajit (engl. = well done, frant. = bien cuit): steakul este si inauntru prajit bine. Un steak de 200 g trebuie prajit 5 minute pe fiecare parte.

[kalua]

Fel mult mai necomplicat (riscul cocoloaselor scade uimitor) de a face sosul bechamel: se incalzeste untul, apoi se adauga faina si se amesteca bine cu telul. Chiar daca se formeaza cocoloase, acestea sunt depistate imediat si se pot sparge. Se adauga laptele, putin cate putin, amestecand continuu. Cine face si cu oua: ouale se bat, cand bechamelul e aproape gata se pun cateva linguri din el la oua, se amesteca bine. Se toarna amestecul in sos, putin cate putin, amestecand. Sare, piper, eventual niste suc de lamaie...

[kalua]

Cum se salveaza punciul daca ati pus prea mult alcool in el: se adauga un castravete curatat de coaja, taiat in felii mai groase si se scoate dupa 1-2 ore. Castravetele suge din alcool.

Cum putem innobila un punci: se ia o parte mica din punci si se incalzeste adaugandu-i niste cardamon, nucsoara sau rozmarin. Se pune inapoi in vas, asa, caldut.

[kalua]

Din invataturile lui Anthony Bourdain
(citesc acum cartea lui si-mi place la nebunie (IMG:style_emoticons/default/indragostita.gif) )

Ce ne trebuie la bucatarie astfel incat mancarurile noastre sa aiba un gust si un aspect ca la bucatarii cu stele:
- un (unul singur!!) cutit bun si foarte bine ascutit. Nu trebuie sa fie unul dintr-ala foarte scump. El este american si sfatuieste poporul sa-si cumpere un cutit cu concentartie mare de vanadiu in fier, japonez, de la firma Global (cica nu-s scumpe). Trebuie sa ne fie comod la tinut in mana, cu varful se taie chestii mici, cu partea mai mare alimente mari. Cartea cea mai buna despre "cum folosim un cutit" cica este "La Technique" a lui Jacque Pepin.
- o sticla de plastic (cum sunt la chioscurile cu hot dogs cele cu mustar si ketchup) pentru a pune sosurile decorativ pe farfurie sau peste mancare. Sticle dintr-astea folosesc si patiserii la sosurile dulci.
- un inel de metal (sau de plastic) pentru a pune piureurile intr-un mod artistic pe farfurie.
- mandolina (un fel de razatoare pentru legume, ies taiate julienne sau batonnet)
- o masina profesionala de taiat. Astea sunt scumpe, de aceea A.B. sfatuieste poporul sa se uite prin ziare dupa restaurante care au dat faliment si-si vand aparatura.
- tigai grele. Indiferent din ce sunt facute, tigaile bune sunt de la grele la foarte grele (A.B. spune sa ne gandim ca daca-i dam cuiva cu o tigaie peste cap, omul respectiv trebuie sa fie ranit serios, asta-i semn ca detinem o tigaie buna. (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) )

Despre ingrediente:
- ceapa esalota este folosita in haute cuisine in loc de ceapa obisnuita pentru sosuri, dressings si mancaruri facute in tigaie.
- unt. A.B. spune ca se folosesc tone de unt si ca margarina nu este considerata un aliment in haute cuisine.
- usturoi prajit. Calitatea usturoiului este foarte importanta, sa fie cat mai proaspat. Usturoiul nu are voie sa fie presat prin atat-de-mult-iubitele prese de usturoi, este un no-go in orice bucatarie cu pretentii.
- patrunjel chiffonade (patrunjel tocat marunt) pentru a orna marginea farfuriei
- fond (supa concentrata): oase cu ceva carne pe ele se prajesc un pic, se adauga legumele, se prajesc si ele, se toarna apa si se lasa la redus. Se strecoara si se poate pune la congelator, in portii. Far un fond bun nu se paote obtine un demi-glace bun.
- demi-glace. Sfatul lui A.B.: se ia niste fond, i se adauga vin rosu, ceapa esalota, cimbru proaspat, o foaie de dafin si boabe de piper negru. Se reduce bine, se strecoara si se poate congela in portii. Cand vrem sa facem un sos, scoatem niste de-mi glace si-l montam cu unt.
- verdeata proaspata: orice mancare arata altfel ornata cu niste frunze de busuioc, o ramurica de asmatui samd.