Un condiment pe zi. Despre mirodenii mai mult sau mai putin cunoscute la noi, Despre condimentele folosite in bucatariile lumii Options

[Diana.]

Index alfabetic condimente si mirodenii
ANNATTO - BIXA ORELLANA
ANASON - PIMPINELLA ANISUM
ARDEIUL IUTE. Feluri de ardei iuti
BOIA DE ARDEI - CAPSICUM ANNUUM
CAPERE - CAPPARIS SPINOSA

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/CARDAMOM-NEGRU.jpg)
CARDAMOM NEGRU - AMOMUM SUBULATUM
Nume engleza : Black Cardamon, Nepal Cardamon
Partea folosita : Semintele. De obicei pastaile de cca. 3 cm lungime, care contin semintele, se vand intregi. Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare : Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. Semintele de culoare maro inchis sunt putin lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble, cu sase seminte pe fiecare rind. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca cea a unei hartii aspre. Pastaile se cumpara intregi, sau desfacute, caz in care pot fi libere, sau macinate. Este mai bine ca pastaile sa fie intregi; macinat, cardamomul negru isi pierde savoarea. Descrierea condimentului : Cardamomul negru este proaspat si aromat. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor, destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa), condimentul capata un miros puternic si caracteristic de afumatura.
Da un gust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a gati “tandoori”.
Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folosite in retete unul in locul celuilalt. Pregatire si depozitare : In mod traditional cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare, caci calitatea condimentului scade; mare parte din gust si aroma se pierd la uscare, daca pastaile sunt deschise.
Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel putin un an.
Origine : Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei. Cardamomul negru african (genul “aframomum” din Madagascar, Somalia si Camerun) are un gust similar.
Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India.
Etimologie : Pentru numele botanic “amomum” si pentru termenul “cardamom”, vezi CARDAMOM. Specia “subulatum” deriva din latinescul “subula” (unealta ascutita, sula) care se refera la forma ascutita a frunzelor plantei. Utilizari culinare : Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde, lucru care este insa neadevarat. In India cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie, fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice, in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile.

Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Aroma sa nu domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalte ingrediente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului, caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori.

Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. Acest comportament este similar si pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi, inainte de a fi servite.

Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi varietatea din Nepal are un gust mai afumat.

In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara larga, dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente).
In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic, cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de alte condimente uscate, cum ar fi scortisor (cassia), anason stelat, cuisoare, galangal mic, nucsoara si lemn dulce.