Retete de muraturi, conserve, etc., Cum se pun muraturile. Retete de conserve pentru iarna Options

[Diana.]

CUM SE PUN MURĂTURILE — PRINCIPII DE BAZĂ
In general, orice fel de murătură cere:
- ţelină cu frunze
- usturoi
- morcovi
-arpagic
- mere tari de toamnă
- tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri)
- 3-4 legături de cimbru uscat la borcan
- hrean, 3-5 rădăcini la borcan
- crenguţe vişin verde — 3-4 la borcan

Plus (pentru zeama ce va fierbe):
- sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid «
- oţet — dacă e în oţet murătura 3-5 litri la 10-15 litri lichid
- piper — cea 20 g la borcan 10 litri
- foi dafin 10-15 foi per borcan 10 litri
- boabe muştar 2 linguri la borcan 10 litri,
- aspirină 1 pastilă per litru -
- conservant 10-20 g la litru

Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii dau aromă şi mai ales păstrează tari şi proaspete legumele murate Tăiate ornamental şi puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături şi un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii
Oricum, când plecaţi la piaţă după murături luaţi în calcul toate cele de mai sus plus (eventual):
- miere
- chimen
- ardei iute
Orice se poate pune la murat, după aceleaşi reţete, de la gutui şi praz, ceapă şi pepeni verzi, varză roşie şi albă, ardei, gogoşari, conopidă, castraveţi, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, ţelină, prune, fasole verde până la struguri, ciuperci şi portocale.

SARAMURĂ (şi atât)
Cea mai ieftină şi mai lesne de făcut: nu se fierbe; face legumele sec acrişoare; de cele mai multe ori fermentează dând un anume ce zvăpăiat castraveciorilor şi gogonelelor.
Există însă un risc — mucegaiul. De aceea, e preferabil — cum fac de secole ţăranii din Bărăgan şi Moldova — să puneţi totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolând legumele de aer) în pivniţă, unde e rece constant, şi să vânturaţi zeama, din când în când, până dă frigul.
Proporţii (la un litru de zeamă):
- 2 linguri de sare (50-60 g)
- 1 litru apă
- 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguranţă)
Taină: orăşencele fac aşa: pun şi 1 litru oţet la 9 litri apă, să fie sigure.
Legume şi fructe: (aici nu contează proporţiile — faceţi după gust: din fiecare sau numai castraveţi, sau pepeni cu gutui, cum vreţi, cum vi se năzare şi cum găsiţi la piaţă).
- gogonele (chiar şi din cele înrozite)
- castraveciori
- pepeni mici, verzi (magnificii!)
- gogoşari
- conopidă (tăiată cu un pic de frunză)
- fasole verde
- ridichi negre
- varză albă
- ceapă
- gulioare
- praz
- usturoi
- ţelînă (cu frunze neapărat)
- morcovi
- mere
- gutui

Altele de ajutor:
- tulpini mărar uscat
- hrean, crenguţe vişin, ardei iute, cimbru uscat « leuştean şi pătrunjel uscat (atenţie, sfeclă roşie şi varză roşie dacă puneţi, colorează tot)

Se spală bine, în mai multe ape, toate „ingredientele"
Se curăţă ridichile, ţelina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul
Se taie varza şi prazul în bucăţi mai mici cât să încapă într-o farfurioară
Se pun în butoi, toate amestecate, să ia gust una de la alta; din strat în strat, se potrivesc felii de măr şi gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, căţei de usturoi, morcovi, ţelina
Când s-a umplut butoiul se aşază ca un capac frunze de ţelina, rădăcină de hrean, câteva crengi de vişin şi tulpini de mărar uscat « Se toarnă saramura până acoperă legumele
Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat cu o gresie, să ţină afundate murăturile
O dată pe săptămână se vântură (pritoceşte) zeama, să nu ia miros

SARAMURĂ CU OŢET
O reţetă pentru aceleaşi legume ca mai sus, însă mai sigură. Merge şi la borcan, cu risc mic de mucegai.
Zeama:
- 1 l apă
- 10 boabe piper
- 10 g boabe muştar
Când s-a umplut borcanul, se aşterne un capac de frunze de felină, cimbru uscat, hrean, mărar, crengi vişin
Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte, câteva minute, să se răcească rozetă de cuţite, să nu crape sticla de căldură. Se toarnă zeama fierbinte peste murături dintr-o dată
Se înfăşoară borcanul în cârpe, se acoperă cu o farfurioară, se lasă să respire o noapte
Se leagă borcanul cu celofan spălat şi înmuiat în apă fierbinte
Se pune la păstrare în cel mai rece loc din casă.

[Diana.]

ZACUSCA I
• 2 kg gogoşari roşii
• 2 kg ardei graşi
• 2 ţeline
• 3 — 4 cepe
• 1 pahar oţet
• 1 pahar zahăr
• ardei iute (dacă vă place)
• sare, după gust
Se grijesc legumele de coji, cotoare, seminţe şi se toacă
Se pun la fiert, circa 1 jumătate oră, amestecând mereu
După ce au început să bulbucească se adaugă zahăr, oţet şi sare
Se păstrează în borcane bine închise


ZACUSCA II
• 3 kg vinete (că iarna-i lungă!)
• 3 kg gogoşari roşii
• 3 kg roşii
• 2 kg ceapă
• 750 ml untdelemn
• 1 căpăţână usturoi (dacă vă place)
•2 ardei iuţi (sau fără, cum vreţi)
• piper, boia — cum vă place
• sare, şi după gust, dar şi că trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca.
Vinetele se coc pe plită sau în cuptor, se curăţă de coajă şi se scurg, două-trei ore
Gogoşarii, ardeii şi ceapa se grijesc, apoi se toacă şi se pun la călit în ulei încins
Se pun la călit şi vinetele
Roşiile se curăţă de nodul verde şi tare, se toacă mărunt şi se adaugă la prăjeală
Totul va bolborosi vreme de 1 oră, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, să nu se prindă
în sfârşit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasă să dea în câteva clocote
Se conservă în borcane bine închise


ZACUSCA III
* 1 kg ceapă
• 1 kg fasole boabe
• 15 gogoşari roşii şi frumoşi tare
• 250 ml untdelemn
• 500 ml suc de roşii
• câteva foi de dafin
• sare, piper
Seara se pune fasolea la-nmuiat
Dimineaţa Se pune fasolea la fiert, cu sare şi foi de dafin, până se-nmoaie
Ceapa şi gogoşarii se grijesc, se toacă şi se călesc în ulei încins
Când fasolea a fiert, se scurge şi se răstoarnă peste ceapă, se pune şi sucul de roşii şi se lasă să mai fiarbă zacusca 1 jumătate de oră.
Se potriveşte de piper şi sare, se pune în borcane bine închise.


ZACUSCA IV
•3 kg ciuperci tinere, tari
• 1,5 kg ceapă
•12 gogoşari roşii, mari
• 3 vinete
• 12 ardei capia
• 2 kg roşii
• 750 ml untdelemn
• 1 pahar de vin
• ceva foi de dafin
• 1 linguriţă piper boabe
• sare — cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca
• piper măcinat, boia iute (cine vrea)
Ardeii capia şi vinetele se coc pe plită, se curăţă de pieliţe şi se lasă să se scurgă
Ceapa şi gogoşarii se grijesc, apoi se trec prin maşină
Se toacă vinetele şi ardeii capia
Se grijesc ciupercile, se toacă bucăţele
Se curăţă roşiile de părţile tari, se toacă pastă
Ceapa se pune la călit în ulei încins, un minut, cât să se-nmoaie
Se adaugă ciupercile, 1 pahar de vin, să undească vreo jumătate de oră
Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, şi gogoşarii şi ardeii capia, şi vinetele, şi roşiile, cu foi de dafin şi piper boabe, piper măcinat şi boia iute
Când toate sunt împreună şi scot clăbuci de căldură, se mai lasă să fiarbă liniştit 1 jumătate oră, amestecând mereu
Gata, se potriveşte zacusca de sare, se pune în borcane, mai bună nu poate fi.

NOTA: Pentru siguranţă, se pun borcanele cu zacusca legate într-o cratiţă mare, la fiert, încă 1 jumătate oră
Asta din urmă e Zacusca Suprema. Unii îi pun şi 1 kg de morcovi, raşi mărunt, alţii o ceaşcă de zahăr. De ce nu, la 10-12 litri de pastă nu se simte, ba chiar o rotunjeşte. Se mai pune ici şi colo şi verdeaţă tocată — pătrunjel, mărar, leuştean — mă rog, câte bordeie atâtea zacuşti e!