Un condiment pe zi. Despre mirodenii mai mult sau mai putin cunoscute la noi, Despre condimentele folosite in bucatariile lumii Options

[Diana.]

Index alfabetic condimente si mirodenii
ANNATTO - BIXA ORELLANA
ANASON - PIMPINELLA ANISUM
ARDEIUL IUTE. Feluri de ardei iuti
BOIA DE ARDEI - CAPSICUM ANNUUM
CAPERE - CAPPARIS SPINOSA

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/fistic.jpg)
FISTIC - PISTACIA VERA
Nume engleza :pistachio
Alte nume :
Partea folosita : Semintele furctului de fistic, numite adesea nuci, denumire incorecta din punct de vedere botanic, dar acceptata din punct de vedere culinar.
Familia de plante : Anacardiaceae.

Descrierea plantei si cultivare : Fisticul este un arbore de dimensiuni mici, nativ din Asia centrală, din ţări ca Siria, Iran, Turkmenistan, Kirgistan, Turcia, Grecia, Pakistan şi Afghanistan. Fructul arborelui de fistic este o nucă ce are o valoare culinară deosebită. Există mai multe specii de Pistacia, dar boabele de fistic adevărat (Pistacia vera) se deosebesc de celelalte prin dimensiunea lor (sunt mai mici), prin coaja (este mai putin tare) şi prin aroma puternică de turpentină.
Planta poate atinge 10 m înălţime, are frunze lungi şi penate de 10-20 cm lungime. Este o plantă de deşert şi foarte robustă: tolerează solurile saline, supravietuieste la temperaturi între -10 şi + 40 °C. Are însă nevoie de soluri uscate, bine drenate, şi de soare. Dacă trpieşte în condiţii dmare umiditate, rădăcina sa poate putrezi.
Fisticul se cultiva in livezi, iar arborele are nevoie de 7-10 ani ca sa inceapa sa produca. Producatia este alternanta, adica este mai semnificativa din doi in doi ani, iar varful se atinge dupa ce arborele implineste 20 de ani. Un arbore de fistic ofera in medie 50 kg de nuci (circa 50.000 bucati) la fiecare doi ani
Cei mai mari producatori de fistic sunt Iran, SUA, Turcia si Siria.
Descrierea condimentului : Fructul este o drupă ce conţine o sămânţă lunguiaţă, care reprezintă partea comestibilă. Seminţele sunt socotite nuci din punct de vedere culinar (ca si seminţele de pin), nu si din punct de vedere botanic. Fructul are o coaja puternica si tare, iar samanta are o coaja subtuire, de culoare violeta, cu carne verde si cu un gust specific. Cand fructele se coc, coaja exterioara isi schimba culoarea din verde in galbuie, si se deschide partial. Uneori coaja exterioara este colorata in rosu sau verde, din motive comerciale. La inceput colorarea se facea pentru a ascunde petele ce apareau pe coji atunci cand culegerea se facea manual, dar astazi recoltarea se face automat, iar colorarea se utilizeaza doar pentru a face “nucile” mai atractive.
Semintele de fistic prajite se pot colora in rosu daca sunt marinate inainte de a fi prajite, intr-o marinada cu sare si capsuni zdrobite.
Fisticul mai este numit si “migdala verde”. Pregatire si depozitare : Fisticul se comercializeaza intreg, fie crud, fie prajit si sarat. Ca si alte nuci, contine uleiuri care cauzeaza, in timp, rancezirea semintelor. Se poate pastra in containere inchise ermetic, la rece, la adapost de lumina, si rezista 2-3 luni. Origine : Nuca de fistic a fost cultivată prima dată în vestul Asiei, în Iran, unde era una dintre recoltele importante. Referiri la fistic apar în opera lui Dioscoride care il numeste “pistakia”. Cultivarea sa s-a răspândit în toată zona Mediteranei. Plinius cel Bătrân spune despre fistic în a sa “Istorie naturală”: “fisticul, cel bine cunoscut la noi”. Arborele a fost adus din Siria în Italia de către consulul roman din Siria, Lucius Vitellus cel Bătrân, iar în Spania a fost adus, cam în aceiaşi ani, de Flaccus Pompeius. Există dovezi că fisticul era cunoscut şi folosit în Europa încă de la sfârşitul Antichităţii. Etimologie : Termenul “pistacia” provine din latină, care l-a împrumutat din persană, de la un termern identic cu cuvântului ce denumeste fisticul actualmente, “peste”. Majoritatea limbilor europene occidentale au denumiri ce provin din termenul latin (“pistachio” în engleză, “pistache” în franceză, “pistacchio” în italiană, “Pistazie” în germană, “pistacho” în spaniolă etc.). Termenul românesc provine din “fâstâc”, cuvântul turcesc pentru fistic. Utilizari culinare : Fisticul este un condiment ce ofera gust, culoare si textura.
Este folosit pe larg la prepararea deserturilor ca inghetate, baclavale, biscuiti etc. În midwest-ul american se prepara o salata de fistic, cu fistic proaspat, frisca, fructe conservate si branza proaspata de vaci.
Este folosit in bucatariile din Orientul Mijlociu si Apropiat si cele din Pakistan si India la preparatele de tip pilaf, alaturi de fructe uscate si condimente. Mai este folosit pentru a adauga textura la unele preparate pe baza de carne si legume, in special la curry-uri, dar si peste bucati de carne si peste fripte, sau prajite.
Utilizarile sale sunt asemanatoare cu cele ale semintelor de pin si migdalelor. Astfel, exista variante de sos pesto preparat cu fistic in loc de seminte de pin.
Este folosit, macinat, ca ingrosator de sosuri, mai ales in cazul sosurilor pe baza de iaurt, din curry-urile indiene; extrem de cunoscuta este korma-ua de pui/miel cu fistic.