Trucuri la bucatarie, "Secrete" de mare ajutor Options

[kalua]

Vinegreta amestecata cu aparatul de batut laptele pt. capuccino (ala cu baterie): se pun ingredientele intr-o ceasca, se baga aparatul, se bate putin. Vinegreta iese usor spumoasa.

[kalua]

Din invataturile lui Anthony Bourdain
(citesc acum cartea lui si-mi place la nebunie (IMG:style_emoticons/default/indragostita.gif) )

Ce ne trebuie la bucatarie astfel incat mancarurile noastre sa aiba un gust si un aspect ca la bucatarii cu stele:
- un (unul singur!!) cutit bun si foarte bine ascutit. Nu trebuie sa fie unul dintr-ala foarte scump. El este american si sfatuieste poporul sa-si cumpere un cutit cu concentartie mare de vanadiu in fier, japonez, de la firma Global (cica nu-s scumpe). Trebuie sa ne fie comod la tinut in mana, cu varful se taie chestii mici, cu partea mai mare alimente mari. Cartea cea mai buna despre "cum folosim un cutit" cica este "La Technique" a lui Jacque Pepin.
- o sticla de plastic (cum sunt la chioscurile cu hot dogs cele cu mustar si ketchup) pentru a pune sosurile decorativ pe farfurie sau peste mancare. Sticle dintr-astea folosesc si patiserii la sosurile dulci.
- un inel de metal (sau de plastic) pentru a pune piureurile intr-un mod artistic pe farfurie.
- mandolina (un fel de razatoare pentru legume, ies taiate julienne sau batonnet)
- o masina profesionala de taiat. Astea sunt scumpe, de aceea A.B. sfatuieste poporul sa se uite prin ziare dupa restaurante care au dat faliment si-si vand aparatura.
- tigai grele. Indiferent din ce sunt facute, tigaile bune sunt de la grele la foarte grele (A.B. spune sa ne gandim ca daca-i dam cuiva cu o tigaie peste cap, omul respectiv trebuie sa fie ranit serios, asta-i semn ca detinem o tigaie buna. (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) )

Despre ingrediente:
- ceapa esalota este folosita in haute cuisine in loc de ceapa obisnuita pentru sosuri, dressings si mancaruri facute in tigaie.
- unt. A.B. spune ca se folosesc tone de unt si ca margarina nu este considerata un aliment in haute cuisine.
- usturoi prajit. Calitatea usturoiului este foarte importanta, sa fie cat mai proaspat. Usturoiul nu are voie sa fie presat prin atat-de-mult-iubitele prese de usturoi, este un no-go in orice bucatarie cu pretentii.
- patrunjel chiffonade (patrunjel tocat marunt) pentru a orna marginea farfuriei
- fond (supa concentrata): oase cu ceva carne pe ele se prajesc un pic, se adauga legumele, se prajesc si ele, se toarna apa si se lasa la redus. Se strecoara si se poate pune la congelator, in portii. Far un fond bun nu se paote obtine un demi-glace bun.
- demi-glace. Sfatul lui A.B.: se ia niste fond, i se adauga vin rosu, ceapa esalota, cimbru proaspat, o foaie de dafin si boabe de piper negru. Se reduce bine, se strecoara si se poate congela in portii. Cand vrem sa facem un sos, scoatem niste de-mi glace si-l montam cu unt.
- verdeata proaspata: orice mancare arata altfel ornata cu niste frunze de busuioc, o ramurica de asmatui samd.