Retete de muraturi, conserve, etc., Cum se pun muraturile. Retete de conserve pentru iarna Options

[Diana.]

CUM SE PUN MURĂTURILE — PRINCIPII DE BAZĂ
In general, orice fel de murătură cere:
- ţelină cu frunze
- usturoi
- morcovi
-arpagic
- mere tari de toamnă
- tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri)
- 3-4 legături de cimbru uscat la borcan
- hrean, 3-5 rădăcini la borcan
- crenguţe vişin verde — 3-4 la borcan

Plus (pentru zeama ce va fierbe):
- sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid «
- oţet — dacă e în oţet murătura 3-5 litri la 10-15 litri lichid
- piper — cea 20 g la borcan 10 litri
- foi dafin 10-15 foi per borcan 10 litri
- boabe muştar 2 linguri la borcan 10 litri,
- aspirină 1 pastilă per litru -
- conservant 10-20 g la litru

Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii dau aromă şi mai ales păstrează tari şi proaspete legumele murate Tăiate ornamental şi puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături şi un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii
Oricum, când plecaţi la piaţă după murături luaţi în calcul toate cele de mai sus plus (eventual):
- miere
- chimen
- ardei iute
Orice se poate pune la murat, după aceleaşi reţete, de la gutui şi praz, ceapă şi pepeni verzi, varză roşie şi albă, ardei, gogoşari, conopidă, castraveţi, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, ţelină, prune, fasole verde până la struguri, ciuperci şi portocale.

SARAMURĂ (şi atât)
Cea mai ieftină şi mai lesne de făcut: nu se fierbe; face legumele sec acrişoare; de cele mai multe ori fermentează dând un anume ce zvăpăiat castraveciorilor şi gogonelelor.
Există însă un risc — mucegaiul. De aceea, e preferabil — cum fac de secole ţăranii din Bărăgan şi Moldova — să puneţi totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolând legumele de aer) în pivniţă, unde e rece constant, şi să vânturaţi zeama, din când în când, până dă frigul.
Proporţii (la un litru de zeamă):
- 2 linguri de sare (50-60 g)
- 1 litru apă
- 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguranţă)
Taină: orăşencele fac aşa: pun şi 1 litru oţet la 9 litri apă, să fie sigure.
Legume şi fructe: (aici nu contează proporţiile — faceţi după gust: din fiecare sau numai castraveţi, sau pepeni cu gutui, cum vreţi, cum vi se năzare şi cum găsiţi la piaţă).
- gogonele (chiar şi din cele înrozite)
- castraveciori
- pepeni mici, verzi (magnificii!)
- gogoşari
- conopidă (tăiată cu un pic de frunză)
- fasole verde
- ridichi negre
- varză albă
- ceapă
- gulioare
- praz
- usturoi
- ţelînă (cu frunze neapărat)
- morcovi
- mere
- gutui

Altele de ajutor:
- tulpini mărar uscat
- hrean, crenguţe vişin, ardei iute, cimbru uscat « leuştean şi pătrunjel uscat (atenţie, sfeclă roşie şi varză roşie dacă puneţi, colorează tot)

Se spală bine, în mai multe ape, toate „ingredientele"
Se curăţă ridichile, ţelina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul
Se taie varza şi prazul în bucăţi mai mici cât să încapă într-o farfurioară
Se pun în butoi, toate amestecate, să ia gust una de la alta; din strat în strat, se potrivesc felii de măr şi gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, căţei de usturoi, morcovi, ţelina
Când s-a umplut butoiul se aşază ca un capac frunze de ţelina, rădăcină de hrean, câteva crengi de vişin şi tulpini de mărar uscat « Se toarnă saramura până acoperă legumele
Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat cu o gresie, să ţină afundate murăturile
O dată pe săptămână se vântură (pritoceşte) zeama, să nu ia miros

SARAMURĂ CU OŢET
O reţetă pentru aceleaşi legume ca mai sus, însă mai sigură. Merge şi la borcan, cu risc mic de mucegai.
Zeama:
- 1 l apă
- 10 boabe piper
- 10 g boabe muştar
Când s-a umplut borcanul, se aşterne un capac de frunze de felină, cimbru uscat, hrean, mărar, crengi vişin
Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte, câteva minute, să se răcească rozetă de cuţite, să nu crape sticla de căldură. Se toarnă zeama fierbinte peste murături dintr-o dată
Se înfăşoară borcanul în cârpe, se acoperă cu o farfurioară, se lasă să respire o noapte
Se leagă borcanul cu celofan spălat şi înmuiat în apă fierbinte
Se pune la păstrare în cel mai rece loc din casă.

[Diana.]

VARZĂ MURATĂ LA BUTOI
- Butoiul: E bine să fie de stejar, şi să fi ţinut în el ţuici (ca să dea varza zeamă limpede) şi să aibă cana
- Verze, câte încap în putinică (cam 20-25 să zicem)
- 20 crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini hrean
- 10 legături cimbru uscat
- 1 pahar piper boabe
- 4-5 pumni boabe de porumb
- 3-4 gutui galbene
- sare, cam 1,5 kg, grunjoasă

Cum se pune varza la butoi
Varza se lasa vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească,
Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi var nestins, 1 kg, să se cureţe.
Se spală iar, în câteva ape, neapărat clocotite.
Capacul (sau o leasă de şipci) se opăreşte bine.
Pe fundul butoiului care e pus în pivniţă se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.
Căpăţânile de varză se curăţă de foi rele şi se şi scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus.
Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb şi cimbru, piper, felii tari de gutuie şi se pun alte verze, tot aşa, strat după strat, până se umple butoiul.
In dreptul cepului se face o plasa de crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci
Ultimul strat e de sare.
Se potriveşte capacul (leasă) şi se apasă cu o lespede de gresie bine grijită; varza îşi va lăsa mai iute apa.
Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se uită de el o zi şi o noapte.
Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât s-o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă.
După o săptămână se face prima pritoceală: se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama, turnându-se iar în butoi, pe deasupra Se gustă zeama, se mai potriveşte de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacă şi se mai pune apă chioară.
Butoiul, capacul, piatra se şterg cu o cârpă udă de rachiu tare.
Se mai pritoceşte, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (după cât e de cald ori frig).
E bună deja la 3 săptămâni.

Taine: Unii bagă un furtun până dau de fundul butoiului şi atunci vântură varza aşa, băgând aer... Parcă-i bine, da' parcă nu, că n-ajunge. Alţii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu vară la vreo două străchini cu frunze de vişin: nu-i mai bun lucru pentru murătură. Iarna, când zeama e frumoasă, limpede şi acră-înmiresmată, se poate trage la sticle: îndopate bine, ca vinul, cu ceară ori smoală, se pun la păstrare, să acrească ciorbele de vară.