Un condiment pe zi. Despre mirodenii mai mult sau mai putin cunoscute la noi, Despre condimentele folosite in bucatariile lumii Options

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/ANASON.jpg)
ANASON - PIMPINELLA ANISUM
Nume engleza : Anise, Aniseed, Sweet Cumin
Alte nume : Chimen dulce
Partea folosita : Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect.
Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului)
Descrierea plantei si cultivare : Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste.
Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini, iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele „seminte” de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase.
Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata.
Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternandu-se hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie.
Descrierea condimentului : Anasonul este dulce si foarte aromat.
Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie.
Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime.
Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc.
Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a feniculului amestecat cu lemn dulce.
Pregatire si depozitare : Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate la adapost de aer, umezeala si lumina. Origine : Anasonul provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania.
In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu prea se face vreo distinctie intre anason si fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason.
Etimologie : Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”.
Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinescul “anisum”, cu foarte putine variatii, forma “anis” fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi.
Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”.
In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain).
Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza, “sweet cumin”.
Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.
Utilizari culinare : Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri, atat in bucatarie cat si in medicina.
Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.H. Pentru a ajuta digestia romanii mancau, dupa mesele mai grele, prajituri condimentate cu anason si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane.
In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei.
Dintre multiplele calitati atribuite anasonului cea mai interesanta era ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna.
Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit.
Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului.
In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat, care este mai ieftin si are aroma mai intensa.
In Asia de est si sud-est anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti.
Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane, ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate.
Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hasmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/annato.jpg)
ANNATTO - BIXA ORELLANA
Nume engleza : Annatto, Achiote, Lipstick tree
Alte nume : Achiote
Partea folosita : Semintele de culoare rosu-inchis (cca. 3 mm diametru).
Familia de plante : Bixaceae

Descrierea plantei si cultivare : Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala, cu frunze lucioase in forma de inima, cateodata prezentand vinisoare rosiatice.
Floarea este de culoare roz este foarte atractiva, ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici, cu doua jumatati opozabile, in forma de inima acoperita cu tepi rosii. Cand este copt cele doua jumatati se deschid, dezvaluind cca. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Pulpa este folosita drept colorant. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment.
Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos, la altitudini mai mici de 1000 m. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Colorantul se precipita, astfel ca poate fi separat si uscat. Semintele se separa si ele si se spala.
Descrierea condimentului : Semintele de annatto sunt de culoare rosie-caramizie, de forma triunghiulara, cu o lungime de 3-5 mm. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc, sau pasta, in pietele din America Latina.
Mirosul este usor piparat, cu o aroma de nucsoara, iar gustul de annatto este dulceag si piperat.
Pregatire si depozitare : Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc, sau se poate face o infuzie in apa fierbinte, pana se obtine culoarea dorita si abia apoi se adauga in sosuri, sau orez. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita, fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari), apoi se arunca, iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei.
Semintele de annatto trebuie pastrate in containere sigilate, ca sa nu intre in contact cu aerul, umezeala si lumina.
Origine : Annatto este originar din America de Sud. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. Astazi, annatto mai creste si in Filipine, unde a fost aclimatizata de spanioli. Etimologie : Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana, un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. Impreuna cu Francisco Pizzaro, Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas; in 1540, a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara, cca. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana, unde au pierit aproape toti. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur, indreptandu-se spre est unde a descoperit, mai mult sau mai putin din intamplare, fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata.
Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”, ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. Alte nume ale plantei, in America de Sud si Centrala, provin din limbile indiene: “urucul” din tupi-guarani (in regiunea Amazonului), de aici provenind denumirea franceza “rocou”, “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba nahuatl din Mexic.
Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”.
Utilizari culinare : Annatto este nativa din America de Sud si este folosita mai ales ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. In Caraibe semintele sunt de obicei fripte in grasime animala, sau vegetala, iar grasimea rezultata, de culoare aurie, este folosita pentru frigerea carnii, sau a legumelor, care obtin astfel o culoare galben-aurie, sau galben-maronie.
Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinade, sau sosuri, pentru a le imbunatati culoarea. In mod similar este folosita si in Peru, sau Bolivia.
S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala, “chocolatl”, continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii, sangele fiind un element important in mistica azteca.
Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVII-lea; astazi, acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben.
In sudul Mexicului (Yucatan), carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In recado semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte), sau sub forma de ulei. Amestecul mai contine piper negru, ienibahar, chimen, usturoi si ardei iute. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocalele amarui, care dau un buchet distinct, de fruct.
Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. Se poate de asemenea praji, sau prepara, in mod normal, la cuptor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste, dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc, in special purcelul de lapte.
Datorita spaniolilor annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. In Filipine semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor; carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie, mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe.
In afara de Filipine bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. In Vietnam aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto, pentru a capata o culoare mai atractiva; acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Tot in Vietnam varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”, poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii; bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt, care caramelizeaza in timpul gatitului.
In China semintele de annatto intra ocazional in componenta marinadelor pentru carnea fripta, sau prajita (mai ales porc), si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/paprika-BOIA-DE-ARDEI.jpg)
BOIA DE ARDEI - CAPSICUM ANNUUM
Nume engleza : Paprika
Alte nume : Paprika
Partea folosita : Boiaua si paprika se obtin din fructele uscate ale speciei capsicum annum (ardei iute).
Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma.
Familia de plante : Solanaceae (familia zarnei).

Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o planta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi intre 0,5 si 1,5 m. Nu creste in salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere, apoi se schimba in rosu, cafeniu sau violet. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia.
Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in soluri bogate, bine drenate, la soare. Se recolteaza din august pana in septembrie.
Descrierea condimentului : Dulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti.
Boiaua de ardei (Paprika) este o pudra fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din Ungaria si California). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Boiaua se produce din ardei copti pana se rumenesc, numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu.
Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.
Pregatire si depozitare : Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala. Origine : Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor, tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Apoi, specia a inaintat catre nord, dispersata de pasari.
Capsicum annum, frutescens, pubescens, baccatum si chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala, unde au fost domesticite (in Mexic si Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. baccatum in vaile peruviene, si C. pubescens la altitudini mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe informatii despre aceste specii, vezi ardeiul iute).
Cum ardeii iuti tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica; de aceea, in Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). In SUA principalii producatori sunt California si Texas.
Etimologie : Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru, “papar” in sarba. In cele mai multe limbi paprika se numeste numai condimentul uscat, pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene; exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana, “papryka” in polona, “piperka” in bulgara, “papurika” in japoneza.
Termenul romanesc boia se datoreaza culorii puternice, aprinse si vibrante a pudrei de paprika, caci este legat de intelesuri ca a vopsi, a farda, a machia, a boi.
Utilizari culinare : Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia, Irak sau nordul Indiei. In aceste regiuni mirodenia este apreciata atat pentru culoare, cat si pentru gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate, dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar, nu trebuie incalzita prea tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde.

Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si aromate: piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru aroma; amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru, toate pisate pana devin o pulbere fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie; de obicei, se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul.

In Europa Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile mediteraneene, desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foarte populare pentru carnea inabusita, sau fripta la gratar. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente.

Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci, probabil prin intermediul arabilor care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum, ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. Si in zilele noastre cele mai bune varietati de ardei iute din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cherry (cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic. Ardeiul-cherry se poate usca si pisa, obtinandu-se o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si proaspat, servit ca un fel de condiment la masa. Nu in ultimul rand, este foarte bun si murat.
In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade de baza: különleges (boia speciala), csemege (boia delicatesa), édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala, culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct) si seminte care se piseaza la un loc.
Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma moderata, delicata, nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai obisnuita, aroma de ardei e mai puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. Édesnemes are o iuteala subtila, iar rózsa este un produs picant, tot cu aroma buna de ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa fructele pot fi recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari.

Pentru a produce tipuri mai moderate de boia este nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare sau seminte. Resturile sunt apoi pisate si se obtine o boia iute (csípős) de culoare portocaliu-maronie, cu aroma de proasta calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípős (gulyás, erős).
Mancarea nationala ungureasca este gulyás, care inseamna “vacar”; felul de mancare este o supa groasa si picanta, facuta din carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite, ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa capata o culoare galbena-pala, se adauga boia si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intr-atat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid).
Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene; versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc, in sosuri groase de ceapa si boia. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. In Ungaria un asemenea fel se numeste nu gulas, ci pörkölt; un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó, o tocana gustoasa, din ardei grasi ne-iuti, rosii, usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Lecsó este aromatizat cu boia iute. Un fel similar din Croatia se numeste đuveč.
Tipurile ne-iuti de ardei cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca. Au aparut relativ recent, pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/capere.jpg)
CAPERE - CAPPARIS SPINOSA
Nume engleza : Capers
Alte nume :
Partea folosita : Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Caperele nu se comercializeaza uscate, in schimb se pot mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”, ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1,5 cm diametru).
Fructele de capere sarate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Gustul lor este foarte intens si, pentru unii, chiar neplacut.
Familia de plante : Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei.


Descrierea plantei si cultivare : Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor plantei Capparis spinosa. Planta de capere creste in salbaticie, pe pantele muntoase, in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Este o planta cataratoare, cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde, de culoare verde, intensa. Florile sunt foarte frumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lungi, de culoare mov. Descrierea condimentului : Bobocii de capere se folosesc in special murati. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii), gustul este un pic astringent si pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant, dar asemanator. Pregatire si depozitare : Caperele se mureaza in otet sau se sareaza, rezistand astfel pana la un an. Dupa deschidere, borcanelul cu capere murate se pastreaza in frigider, unde rezista cateva saptamani. Origine : Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania, Italia, Algeria, Iran, Cipru si Grecia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice, sau centrale. Etimologie : Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din grecescul “kapparis”, a carui origine, ca si a plantei, este nesigura, provenind probabil din Asia centrala sau vestica. O alta teorie leaga “kapparis” de numele insulei Cipru (“Kypros”), unde caperele cresc din abundenta.
Numele condimentului capere, in majoritatea limbilor europene, are aceeasi origine: “caper” in engleza, “cappero” in italiana, “capere” in romana, “capre” in franceza, “kappar” in estoniana, “kapris” in suedeza, “kapara” in ceha, “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca.
Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc, ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. In ultima instanta, si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina.
Utilizari culinare : Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria italieneasca (in special cu cea siciliana) si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii, sau cu vin, si merg foarte bine cu pestele, pastele si carnea de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Multe sosuri traditionale isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat la sosuri si tocane cat mai tarziu, pentru a reduce contactul cu temperaturile ridicate.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturel au calitati culinare.
In afara Europei caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest.
Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european, evitand ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/fistic.jpg)
FISTIC - PISTACIA VERA
Nume engleza :pistachio
Alte nume :
Partea folosita : Semintele furctului de fistic, numite adesea nuci, denumire incorecta din punct de vedere botanic, dar acceptata din punct de vedere culinar.
Familia de plante : Anacardiaceae.

Descrierea plantei si cultivare : Fisticul este un arbore de dimensiuni mici, nativ din Asia centrală, din ţări ca Siria, Iran, Turkmenistan, Kirgistan, Turcia, Grecia, Pakistan şi Afghanistan. Fructul arborelui de fistic este o nucă ce are o valoare culinară deosebită. Există mai multe specii de Pistacia, dar boabele de fistic adevărat (Pistacia vera) se deosebesc de celelalte prin dimensiunea lor (sunt mai mici), prin coaja (este mai putin tare) şi prin aroma puternică de turpentină.
Planta poate atinge 10 m înălţime, are frunze lungi şi penate de 10-20 cm lungime. Este o plantă de deşert şi foarte robustă: tolerează solurile saline, supravietuieste la temperaturi între -10 şi + 40 °C. Are însă nevoie de soluri uscate, bine drenate, şi de soare. Dacă trpieşte în condiţii dmare umiditate, rădăcina sa poate putrezi.
Fisticul se cultiva in livezi, iar arborele are nevoie de 7-10 ani ca sa inceapa sa produca. Producatia este alternanta, adica este mai semnificativa din doi in doi ani, iar varful se atinge dupa ce arborele implineste 20 de ani. Un arbore de fistic ofera in medie 50 kg de nuci (circa 50.000 bucati) la fiecare doi ani
Cei mai mari producatori de fistic sunt Iran, SUA, Turcia si Siria.
Descrierea condimentului : Fructul este o drupă ce conţine o sămânţă lunguiaţă, care reprezintă partea comestibilă. Seminţele sunt socotite nuci din punct de vedere culinar (ca si seminţele de pin), nu si din punct de vedere botanic. Fructul are o coaja puternica si tare, iar samanta are o coaja subtuire, de culoare violeta, cu carne verde si cu un gust specific. Cand fructele se coc, coaja exterioara isi schimba culoarea din verde in galbuie, si se deschide partial. Uneori coaja exterioara este colorata in rosu sau verde, din motive comerciale. La inceput colorarea se facea pentru a ascunde petele ce apareau pe coji atunci cand culegerea se facea manual, dar astazi recoltarea se face automat, iar colorarea se utilizeaza doar pentru a face “nucile” mai atractive.
Semintele de fistic prajite se pot colora in rosu daca sunt marinate inainte de a fi prajite, intr-o marinada cu sare si capsuni zdrobite.
Fisticul mai este numit si “migdala verde”. Pregatire si depozitare : Fisticul se comercializeaza intreg, fie crud, fie prajit si sarat. Ca si alte nuci, contine uleiuri care cauzeaza, in timp, rancezirea semintelor. Se poate pastra in containere inchise ermetic, la rece, la adapost de lumina, si rezista 2-3 luni. Origine : Nuca de fistic a fost cultivată prima dată în vestul Asiei, în Iran, unde era una dintre recoltele importante. Referiri la fistic apar în opera lui Dioscoride care il numeste “pistakia”. Cultivarea sa s-a răspândit în toată zona Mediteranei. Plinius cel Bătrân spune despre fistic în a sa “Istorie naturală”: “fisticul, cel bine cunoscut la noi”. Arborele a fost adus din Siria în Italia de către consulul roman din Siria, Lucius Vitellus cel Bătrân, iar în Spania a fost adus, cam în aceiaşi ani, de Flaccus Pompeius. Există dovezi că fisticul era cunoscut şi folosit în Europa încă de la sfârşitul Antichităţii. Etimologie : Termenul “pistacia” provine din latină, care l-a împrumutat din persană, de la un termern identic cu cuvântului ce denumeste fisticul actualmente, “peste”. Majoritatea limbilor europene occidentale au denumiri ce provin din termenul latin (“pistachio” în engleză, “pistache” în franceză, “pistacchio” în italiană, “Pistazie” în germană, “pistacho” în spaniolă etc.). Termenul românesc provine din “fâstâc”, cuvântul turcesc pentru fistic. Utilizari culinare : Fisticul este un condiment ce ofera gust, culoare si textura.
Este folosit pe larg la prepararea deserturilor ca inghetate, baclavale, biscuiti etc. În midwest-ul american se prepara o salata de fistic, cu fistic proaspat, frisca, fructe conservate si branza proaspata de vaci.
Este folosit in bucatariile din Orientul Mijlociu si Apropiat si cele din Pakistan si India la preparatele de tip pilaf, alaturi de fructe uscate si condimente. Mai este folosit pentru a adauga textura la unele preparate pe baza de carne si legume, in special la curry-uri, dar si peste bucati de carne si peste fripte, sau prajite.
Utilizarile sale sunt asemanatoare cu cele ale semintelor de pin si migdalelor. Astfel, exista variante de sos pesto preparat cu fistic in loc de seminte de pin.
Este folosit, macinat, ca ingrosator de sosuri, mai ales in cazul sosurilor pe baza de iaurt, din curry-urile indiene; extrem de cunoscuta este korma-ua de pui/miel cu fistic.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/MAGHIRAN.jpg)
MAGHIRAN - MAJORANA HORTENSIS
Nume engleza : Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoram Alte nume : Partea folosita : Frunzele. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).

Descrierea plantei si cultivare : Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte, patrate, de culoare rosiatica. Frunzele sunt ovale, de culoare verde inchisa si cu nervuri puternic reliefate. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. Florile sunt mici, de culoare lila, grupate in ciorchini desi. Fructul consta in patru boabe. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. Descrierea condimentului : Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. Se comercializeaza si sub forma de pudra, de culoare galbuie, obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate.
Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice, oregano.
Pregatire si depozitare : Maghiranul se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati maghiran proaspat, aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite
Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. Durata de depozitare se poate prelungi, daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat, rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete, atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate frunzele trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni.
Origine : Maghiranul este originar din Asia Mica. Fiind un condiment foarte popular este cultivat nu doar in tarile mediteraneene, ci si in centrul si estul Europei, desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. Etimologie : Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”).
Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. Exemple: ”mairunas” in lituaniana, ”merian” in norvegiana, ”marjolaine” in franceza, ”mazuran” in croata, ”marjoram” in engleza, ”maggiorama” in italiana, ”matzourana” in greaca , ”mayoran” in ebraica etc.
Utilizari culinare : Maghiranul, ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic), este un condiment care, pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma, pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. In ciuda acestor dezavantaje este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene.
Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate).

Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin, ienupar, piper negru, cimbru. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza, cartofi).

Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. In general se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano.

In vestul Asiei (mai ales in Iordania, Liban si Israel), o ruda locala a maghiranului este folosita la aromatizarea carnii de miel si oaie si a painii. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. In zonele natale aceasta planta este numita ”zahtar”. In Iordania, este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume.

Bucataria georgiana, caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate, utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli”, folosit la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate, fructe acrisoare si alune.

In Abhazia, pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti, telina, coriandru, usturoi si khmeli-suneli. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/creson.jpg)
CRESON - LEPIDIUM SATIVUM
Nume engleza :Garden Cress
Alte nume : Hrenita
Partea folosita : Frunzele proaspete
Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei)

Descrierea plantei si cultivare : Cresonul este o iarba cu frunze lunguiete, de culoare verde intensa, cu o aroma piperata si proaspata. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. Se poate creste usor in gradina, sau in ghivece. Poate atinge o inaltime de cca. 60 de cm. Descrierea condimentului : Cresonul are o aroma iute (piperata) si racoritoare, cu gust pregnant si iute, dar care dureaza doar cateva secunde. Pregatire si depozitare : Frunzele de creson nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. Origine : Cresonul este originar din Asia centrala si de vest, unde creste inca in stare salbatica. Etimologie : Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti, care era de origine persana; grecii au numit-o ”kardamon”, imprumutand denumirea din limba persana de atunci. Cuvantul a supravietuit in greaca noua, unde cresonul este numit ”kardamo”.
Denumirile din multe limbi europene deriva, se pare, dintr-o radacina indo-europeana, ”gres” (a devora), de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza, ”cresson” in franceza etc. Termenul romanesc deriva din cel francez.
Utilizari culinare : Cresonul este popular in Europa si America de Nord si este utilizat la prepararea salatelor. Este folosit mai putin la preparatele calde, de obicei doar la cele de legume si la omlete.
In Europa cresonul nu este combinat cu alte ierburi aromate, desi se potriveste cu amestecul francez “fines herbes”. La fel, apare doar singur si utilizat sporadic in Georgia, Azerbaigean si Kazahstan.

Marele dezavantaj al sresonului este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializat. Cresonul se poate cultiva insa foarte usor acasa, creste extrem de repede; poate fi recoltat la cca. o saptamana de la insamantare. Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata, se poate cultiva in trei ghivece, insamantate la interval de trei zile unul de altul.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/PIPER-AURITUM.jpg)
PIPER MEXICAN, FRUNZE DE - PIPER AURITUM
Nume engleza :Mexican Pepperleaf, Sacred pepper, Root beer plant, Eared pepper
Alte nume :
Partea folosita : Frunzele proaspete, care pot avea o lungime de 30 cm, sau mai mult. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic, bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. De asemenea, tarhonul mexican, sau chiar cel obisnuit, pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate, nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Busuiocul thailandez (de tip „horapha”) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz. Familia de plante : Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare : Piperul mexican este un arbore cu lemn moale, destul de aromat, ce atinge inaltimi de 3-6 m. Frunzele sunt mari si ovale, cu marginile usor dantelate; au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. Culoarea lor este verde intens. Descrierea condimentului : Frunzele de piper mexican au o aroma placuta, amintind de un amestec de anason stelat, nucsoara si piper negru. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor care, pe langa aroma, mai au si un gust un pic iute. Pregatire si depozitare : Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. o saptamana in frigider. Origine : America de Sud si Centrala, in regiunile tropicale (sudul Mexicului, Guatemala, Panama, nordul Columbiei). Etimologie : Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”, aluzie probabil la forma frunzelor.
Vezi PIPER pentru etimologia termenului ”piper”.
Denumirea spaniola ”Hoja santa”, sau ”Yerba santa”, preluata si in alte limbi europene importante (engleza si franceza) se explica, probabil, prin faptuil ca planta era asociata cu unele ritualuri religioase fie aztece, fie ale altei populatii precolumbiene care facea parte din imperiul aztec.
Utilizari culinare : Frunzele de piper mexican fac parte, din pacate, dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana, dar cam atat. Ele sunt un element de decor aromat, sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume, peste, carne, tamales) si gatite. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”, peste infasurat in frunze de piper mexican, gatite si servite cu un sos de rosii picant. In centrul Mexicului frunzele de piper sunt folosite la aromatizarea bauturii de ciocolata.

De asemenea, frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde, unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). Mole verde difera de celelalte tipuri de mole, fiindca este preparat din ierburi proaspete, fara seminte sau boabe. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare, chimion, ardei iuti, usturoi), ierburi (cimbru, maghiran, patrunjel si, uneori, frunze de piper mexican) si rosii ”tomatillos”, care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si, spre deosebire de alte sosuri mole, este mai bun cand este proaspat.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/SCHINDUF1.jpg)
SCHINDUF - TRIGONELLA FOENUM-GRAEC
Nume engleza :Fenugreek
Alte nume :Molotru
Partea folosita : Semintele de culoare maroniu-galbuie, de forma rombica (cca. 3 mm). Indienii folosesc si frunzele proaspete, care sunt consumate proaspete, ca vegetale si preparate ca spanacul, sau uscate si utilizate drept condiment. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite, care creste in Europa centrala, molotrul albastrui.
Familia de plante : Fabaceae (familia fasolei).

Descrierea plantei si cultivare : Schinduful este o planta anuala, atingand 30-60 cm inaltime. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri, lungi (20-25 mm), de forma ovala, cu marginile zimtate, cu striuri pronuntate.
Florile mici sunt de culoare alba, sau galbena deschisa. Pastaile subtiri, in forma de sabie, au o lungime de 10-15 cm, cu un capat ascutit ca un cioc; fiecare poarta 10-20 de seminte.
Planta are un miros picant; la atingere, mirosul persista pe mana. Exista varietati cultivate si salbatice. Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. Schinduful se maturizeaza in patru luni. Se scoate din pamant, cu radacina cu tot, si este uscat intreg. Semintele sunt apoi treierate si uscate.
Descrierea condimentului : Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Semintele de schinduf sunt tari, de forma rombica, sau ovala, si de culoare maroniu-galbuie. O brazda adanca le imparte in doua jumatati.
Semintele sunt utilizate intregi si uscate, sau sub forma de pulbere de culoare galbena, obtinuta din semintele prajite si pisate.
Mirosul lor este iute si puternic; el devine mai pronuntat cand semintele sunt prajite. Macinate, au o aroma picanta.
Gustul este dulce-amarui, foarte aromat si puternic, cam ca zaharul ars.
Pregatire si depozitare : Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). Dupa ce sunt prajite se macina foarte usor. Schimdudul se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente, fiindca le poate acoperi. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry, schinduful trebuie tinut in apa peste noapte, pentru a se inmuia si a fi amestecat mai usor cu celelalte ingrediente. Origine : Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediterane. Etimologie : ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor si, poate, la cea romboidala a semintelor. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat, cat si la originea sa est-mediteraneeana. Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza. Alte limbi folosesc diverse adaptari, cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana.
Cateva denumiri germanice au nume inrudite, toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana, ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra.
Denumirea spaniola ”allholva”, ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica, provine din araba: ”al-hulbah”, care inseamna ”schinduf”. Aceasta denumire araba provine probabil din semita, ca si termenul ebraic ”hilbeh”. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia, ”hu lu ba” in China, ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea.
Etimologia cuvantului romanesc, “schinduf”, este, din pacate, necunoscuta.
Utilizari culinare : Schinduful este un condiment foarte vechi, desi acum nu prea prea mai este utilizat in Europa occidentala; in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Exista documente care arata ca era utilizat si pentru capacitaea sa de a colora in galben
Se pare ca primii care l-au aclimatizat in partea de nord si de vest a Europei au fost calugarii benedictini, in secolul VII. Se pare ca era cultivat pe scara larga in gradinile lui Charlemagne (Carol cel Mare).
In ultima suta de ani utilizarile sale, mai ales cele alimentare, s-au diminuat, probabil din cauza lipsei de afinitate a europenilor pentru gustul amarui.
In tarile europene (dar si in cele africane si asiatice) mediteraneene, schinduful se cultiva acum mai mult ca planta furajera, sau ca ingrasamant verde.

Indienii il apreciau si inca il apreciaza insa din cauza actiunii sale tonice si afrodisiace. Este utilizat destul de mult, atat semintele cat si frunzele, pe post de condiment. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry, indiferent daca este iute sau nu. Deasemenea, multe variante de “garam masala” folosesc si ele schinduf printre ingrediente.
Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente “sambaar-podi” (tamil) si “panch phoron” (bengalez). Este prezent si in amestecul georgian “khmeli-suneli”.
Frunzele de schinduf sunbt folosite de indienii vegetarieni pentru a da un plus de gust si aroma preparatelor din legume.

Arabii foloseau schinduful ca leac impotriva caderii parului. Iranul, de pilda, are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf; cel mai cunoscut exemplu este “ghorme sabzi”, un sos gros, preparat din legume verzi, sau uscate (praz, ceapa, fasole), si ierburi diverse (schinduf, patrunjel, menta, frunze de coriandru, arpagic). Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de limete uscate. “Khoreshte ghorme sabzi” este o mancare din carne de berbec gatit innabusit in acest sos aromat.

Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii. Amestecul de condimente etiopian traditional, “berbere”, contine si el mici cantitati de schinduf.

Semintele de schinduf sunt folosite industrial, pentru a da gust si aroma bomboanelor, inghetatei, gumei de mestecat si bauturilor racoritoare.

Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occidentali, dar, din punct de vedere culinar, gustul amarui, care stimuleaza secretia sucurilor gastrice si digestia, este unul agreat in multe alte zone de pe glob.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/myrica-gale.jpg)
CIUMAREA - MYRICA GALE
Nume engleza : gale, sweet gale, candle berry, bog myrtle Alte nume : Partea folosita : Frunzele, proaspete sau uscate. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. Ele au culoare cafeniu deschis. Familia de plante : Myricaceae (familia ciumarelei).

Descrierea plantei si cultivare : Ciumareaua arata ca un tufis de cca. 1m inaltime. Frunzele sunt alungite, foarte dese si usor zimtate spre varfuri; au partea superioara lucioasa, de culoare verde-inchisa, iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa. Daca sunt zdrobite frunzele (ca si tulpinile, de altfel) sunt foarte parfumate.
Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici), rasinoase, de culoare roscata. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata.
Descrierea condimentului : Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. Gustul este amarui si astringent, similar atat in stare uscata cat si proaspata. Pregatire si depozitare : Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin); ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei; uscate isi pastreaza calitatile cateva luni, daca sunt depozitate la adapost de umezeala, aer si lumina. Origine : Ciumareaua este originara din nordul Europei, Asia si America de Nord. Etimologie : Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel). Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza.
Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca, de la ”myrike” in greaca veche. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola.
Termenul din limba romana, “ciumarea”, are legatura cu gustul puternic, amar si acru, al plantei. Un regionalism, verbul “a ciumurlui” care inseamna a provoca indigestie, a intoarce stomacul pe dos, provine, se pare, din maghiarul “csömöröl”. O alta posibilitate este slavul “ čemerĭ “, care inseamna otrava.
Utilizari culinare : Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. Ea este folosita sporadic in Suedia, Marea Britanie si nordul Frantei. In trecut, frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe; taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic.

Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta), frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe, pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. Astfel, gustul amarui nu este prea puternic.

Istoric vorbind, cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. Prepararea berii, o adevarata arta in Europa centrala si occidentala, apela la ciumarea inca din Evul Mediu. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate, ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma, ci erau si conservanti eficienti. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir, cuisoare, galangal, scortisoara, nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui, asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului, coriandru, lemn-dulce) si cele locale (fenicul, menta, ienupar, rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea.
Astazi, ciumareaua a iesit din uz aproape total.