Fripturi, frigarui, carnuri in general, pentru carnivori Options

[walpurgik]

Aveti dreptate, m-am grabit sa-l fac cracanat. (IMG:style_emoticons/default/biggrin.gif)
Da, in cuptorul aragazului, cu rotisorul disponibil; iese foarte bun. (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

[Cleo]

walpu apetisant si plouator(?) in gura puiucu (IMG:style_emoticons/default/estiok.gif)

[kalua]

Roastbeef facut la temperatura redusa (TR)

1 bucata de carne de vita maturata cu un start de grasime de o parte. Sa fie din bucata care se numeste roastbeef in aceasta poza:
(IMG:http://www.metzgerei-kohnen.de/assets/images/rind_stuecke.gif)
sare, piper
un pic de ulei
facultativ: mustar si niste tarhon (se unge carnea si cu astea)

Se infierbanta cuptorul bine de tot, trebuie sa fie cat se poate de fierbinte. Se spala carnea, se sareaza si pipereaza peste tot.
(IMG:http://i37.photobucket.com/albums/e77/karina_luana/roastbeefcrud.jpg)
Se infierbanta o tigaie bine de tot, se pune bucata de carne cu grasimea in sus in ea (inainte s-a pus foarte putin ulei). O prajiti cam 4-5 minute, apoi puneti termometrul de carne in ea si o dati la cuptor 15-20 minute. In cuptor e bine sa se mai puna un termometru pentru a supraveghea temepratura.
(IMG:http://i37.photobucket.com/albums/e77/karina_luana/roastbeef_cuptor.jpg)
Apoi se deschide usa de la cuptor, se reduce temperatura din buton la 80°C si se lasa asa pana cand temperatura din cuptor ajunge la 80°C, temperatura care se pastreaza cam 4-5 ore. Mare grija cu fierbinteala, e mai bine ca temperatura sa fie 75°C decat 85°C!
Gata! Se acopera cu folie de aluminiu 15 minute si apoi se taie.
(IMG:http://i37.photobucket.com/albums/e77/karina_luana/roastbeef_gata.jpg)

Nu se vede deloc bine culoarea din cauza blitului:
(IMG:http://i37.photobucket.com/albums/e77/karina_luana/Roastbeef_gata_inauntru.jpg)

[irinica]

Kalua, ce bunatate!!

Multumesc!!

Tre' sa merg neaparat sa caut termometrele alea de zici tu. Vad ca sunt absolut necesare.

[kalua]

Piept de pui cu lamaie - de fapt cu confit de lamaie
dupa Lea Linster

Atentie: preparatul confitului de lamaie dureaza trei luni!

Confit de lamaie
6 lamai bio (netratate chimic)
500 g sare marina grunjoasa
75 g zahar
Se amesteca zaharul cu sarea. Lamaile se spala si se taie in cruce sus si jos, taietura sa fie adanca cam de 2 cm. Se pune intr-un borcan care se inchide ermetic cam 5 cm din amestecul de sare cu zahar, apoi doua lamai, iar sare cu zahar, iar doua lamai si tot asa. Se inchide borcanul si se pune in frigider. Dupa o saptamana se intoarce borcanul cu fundu-n sus. Dupa saptamana a doua se deschide borcanul si se schimba amestecul de zahar cu sare cu unul proaspat. Iar se da la frigider, etc. Amestecul de sare cu zahar se schimba in total de 3-4 ori pana cand lamaile sunt gata. Lamaile astfel confiate tin mult, chiar un an (se pastreaza in ultimul amestec de sare cu zahar). Cand vrem sa condimentam ceva cu o lamaie dintr-asta, scoatem lamaia din borcan, o spalam, stergem, apoi se taie coaja galbena in fasii, dupa aceea se toaca foarte fin. Se potriveste la carne de pasare si la peste.

Pui cu lamaie
Se face cate un piept de pasare fara piele de persoana. Pentru doua persoane se foloseste coaja de la o jumatate de lamaie din confit. La fel de mic (brunoise) se taie si doua rosii uscate (sa fie moi si dulci) si partea verde de la un praz. O esalota se taie in doua, doi catei de usturoi se curata si se lasa intregi. Intr-o olita se pun doua linguri de sirop de artar, se incalzeste, apoi se rade in el coaja unei limete proaspete. Se taie apoi limeta in doua si se stoarce in oala. Carnea se sareaza, pipereaza, se mai poate freca si cu niste piment d'Espelette. Intr-o tigaie, caserola sau ceaun (trebuie sa fie ceva care merge bagat in cuptor) se infierbanta o lingura de unt si se prajeste carnea. Cand carnea incepe sa prinda culoare se adauga esalota si usturoiul si se prajeste in continuare pana cand carnea e aurie-maronie. Se scurge grasimea din tigaie, se varsa sucul de limeta cu siropul de artar si tot ce-i taiat brunoise peste carne. Carnea se aseaza peste esalota si usturoi si se da la cuptorul preincalzit (180°C) 10 minute, timp in care se intoarce de cateva ori.
Legumele taiate brunoise se pot pune si la sfarsit peste carne, dupa ce a fost scoasa din cuptor, depinde de gustul fiecaruia.

[Diana.]

Friptura frageda din pulpa de porc dulce-picanta cu 4 feluri de piper a la Diana
- o bucata mare de pulpa de porc (asa-numitul "capac") de 3 - 4 kg
- piper rosu, verde, alb, negru
- 10-15 boabe de ienibahar
- doua capatini de usturoi
- 5 craci mici de cimbru verde sau uscat
- sare
- 3 linguri mustar
- 2 linguri pasta de paprika dulce
- 3 linguri miere de albine topita
- ulei de masline

Dati drumul la cuptor pentru a se incinge bine. Desfaceti pulpa folosindu-va de un cutit ca pe o carte. Face-i din loc in loc buzunarase unde pititi cateii de usturoi, puneti toate felurile de piper imprastiate, puneti tot imrastiat cimbrul (eu am avut verde, e mult mai aromat), fara a exagera pentru a nu se face carnea amara.
Rasuceti carnea ca pe un sul si legati-o cu sfoara de bucatarie (merge si sfoara de cinepa) cit mai strins, sa se faca un sul.
Puneti sulul de carne intr-o tava incapatoare.
Amestecati mierea cu pasta de paprika si mustarul si ungeti sulul cit de bine puteti, peste tot.
Puneti apa in tava, avind grija sa nu "spalati" sulul de carne si dati in cuptorul incins, la foc mic pentru 3, 4 ore. Din cind in cind verificati sa nu se fi dus toata apa si la nevoie mai puneti cu un ibricel cite putin (apa nu trebuie sa se evapore de tot din tava pentru a nu se usca si arde friptura.
Iese o carne moale si parfumata care poate fi mincata rece sau calda. Daca nu va place crusta dulceaga la mincaruri, renuntati la mierea de albie, insa nu mai are acelasi farmec.

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/1crud.jpg)

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/2copt.jpg)

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/3farfurie.jpg)

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/4taiat.jpg)

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/5sectiune.jpg)

[Diana.]

CARNE LA GRATAR
Nu e român care, dacă îi permite cât de cât buzunarul, să nu iasă la iarbă verde, să nu evadeze deci, într-o solidaritate emoţională, chiar dacă temporară, cu izvoarele, nu prea îndepărtate, ale propriei condiţii. Sătui şi binevoitori, toleranţi, reconciliaţi în sfârşit cu natura care i-a abandonat şi pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul şi ardeleanul fac din grătar un fetiş,
• 1 kg ceafă porc
•1 linguriţă piper măcinat
• 1 lingură ulei
• 1 linguriţă cimbru măcinat praf
• o linguriţă sau câtă vă place de sare (la sfârşit de tot!)
• 2 braţe voiniceşti de bucăţi nu prea groase de fag uscat
• 1 braţ de copil nevinovat cu aşchii şi scândurele de brad uscat
• ziare, chibrituri, un pic de motorină (eventual) (chiar dacă folosiţi cărbuni din comerţ, vă trebuie totuşi un braţ de lemn de brad uscat, ca să-i aprindă)


• Focul se face pe loc uscat şi ferit, înconjurat de pietre şi cât mai departe de holde, case, păduri, că bate vântul şi se duce, Doamne fereşte, vreo scânteie aiurea (unele grătare au vatra metalică, ceea ce limitează enorm riscurile incendiilor)
* Focul se face ca mai jos, respectând proporţiile
* Se mototolesc câteva ziare mai citite, să iasă de un muşuroi
Se îmbracă muşuroiul în aşchii subţiri de brad, piramidă, apoi în lemnişoare mai groase, cât să se-adune de-un stup de albine
Se stropeşte căpiţa asta mititică cu motorină, dacă n-avem încredere în uscăciunea bradului
Se dă foc ziarelor, printre zăbrelele de lemn
• Dacă o cam pâlpâie, se mai toarnă niţică motorină, până o ia! Dacă n-o ia, ori mergeţi la drăgostit ţigănci, ori e lemnul ud de-a binelea şi atungi fuga la brânză şi salam, că foc n-o să iasă
• Când a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramidă, să fie gata tot jarul deodată
S-a făcut jarul?! Urraa Urmează carnea!
Se taie carnea în felii de-un deget (da nu degeţel de domnişoarăbaletistă, ci de om bine hrănit)
• Se freacă feliile cu piper şi cimbru, se ung cu ulei, se lasă în aşteptare (merg şi alte mirodenii la carne — rozmarin, busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o oră carnea la marinat, în vin alb cu felii de măr, apoi se scoate, se şterge bine, se unge cu ulei; se mai unge şi cu zeamă deasă de usturoi)
Se pune grătarul metalic peste jarul încă pâlpâind, să se încingă, la o palmă deasupra vetrei
Se unge-şterge — cu o cârpă îmbibată în untdelemn sau cu o bucată de slănină
Când jarul nu mai pâlpâie deloc — şi numai atunci — se pune carnea pe grătar, cu un pic de distanţă între felii
Să aveţi pregătită la îndemână o cană mare cu apă (o să vede^ de ce!)
După un timp scurt — un minut-două — carnea începe să sfârâie şi să se coloreze pe partea dinspre foc
O întoarceţi când se desprinde uşor (se zice „când se-ntoarce singură")
• Dacă picură grăsime pe jar — şi sigur picură — se va aprinde cu flacără mare — stingeţi pe loc, stropind cu apă din cană
Dacă o vreţi în sânge, când s-a rumenit pe ambele părţi, e numai bună
Dacă o vreţi pătrunsă, ar trebui (la cât jar v-am zis să faceţi) friptă 10 minute pe o parte — 10 minute pe alta, întorcând-o tot timpul
Să aveţi la îndemână o furculiţă lungă şi o paletă, să puteţi umbla la carne
• Mai puteţi stropi carnea în timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeamă de usturoi, ca să se parfumeze şi să rămână fragedă
• Se ia de pe foc (şi se şi mănâncă!)

[Diana.]

MIEL LA TAVĂ dupa Radu

• 1 tavă suficient de mare (e păcat să tai mielul Domnului bucăţi)
• 1 miel bun (7-8 kg) uşurat de cap şi gât, de măruntaie şi partea de jos a picioarelor
• sare, piper
• 200 ml untdelemn
• 200 g unt
• 2 pahare vin alb
• 6 — 10 coroniţe de usturoi verde
• 1 căpăţână de usturoi vechi

Se pisează usturoiul.
Mielul nu se spală, se şterge doar cu o ţesătură uscată pe din afară; pe dinăuntru se curăţă cu un şervet udat în apă cu oţet.
Se freacă carnea intens cu sare, usturoi şi piper, apoi cu ulei.
Se aşază tava cu unt şi ulei în cuptorul încins şi, când sfârâie grăsimea, se potriveşte mielul cu spinarea în sus.
Se înteţeşte focul.
Se unge cât de des cu grăsime carnea, până prinde crustă şi culoare.
Focul se domoleşte, acum coaja s-a format, se toarnă vinul peste carne, ne pregătim de o aşteptare activă de ungători cu ora (pentru că o să tot ungem vreun ceas friptura noastră cu tot ce e prin tavă şi cu câtă apă cere până intră uşor furculiţa).
Presarăm usturoiul peste carne şi sos, împodobim mielul pentru ultimul său drum cu coroniţele de usturoi verde şi-l mai lăsăm încă zece minute în cuptor, să se desăvârşească

[Diana.]

MĂDUVIOARE, MOMITE ŞI ALTE ALEA DE VIŢEL
- 200 g creier
- 200 g momite •
- 200 g măduvioare
- 200 g uger
- 200 g fudulii
- 200 g mălai (sau mai mult)
- sare, piper
- 200 g untură

Se curăţă de pieliţe toate.
Creierul se opăreşte scurt, ca o înjurătură nervoasă, să se întărească, şi se taie felii (la fel şi ugerul).
Se scurg, se sărează-piperează, se tăvălesc, până se-mbracă ca de iarnă, în mălai.
Se încinge untura, se pun măruntaiele la prăjit, foc potrivit.
Sunt gata când s-a rumenit frumos mălaiul.

Bucăţelele de soi ale zahanalei!
Vin: Cabernct Sativignon de Dealu' Mare.

[Diana.]

Porc cu lamiie in stil grecesc (hirino lemonato) , aka Friptura greceasca de porc la cuptor
(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/Fagita/1-64.jpg)

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/Fagita/2-66.jpg)