IPB

Site eLady | Articole eLady | Adrese utile | Trimite articol pentru eLady.ro | Trimite adresa utila | Contact 

Welcome Guest ( Log In | Register )

 
Reply to this topicStart new topic
> Retete de mancaruri traditionale de Craciun, Ca pe vremea bunicilor...
Diana.
post Jun 10 2010, 02:11 PM
Post #1


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



RETETA DE CÂRNAŢI
- 3 kg carne macră porc
- 1,5 kg slănină
-3 căpăţâni usturoi
- sare, piper după gust
- maţe (se ţin în apă rece, să nu se usuce)
- miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)

Cum se fac carnatii:
Se toaca dupa stilul „din bărdiţă", deci se toacă normal carnea şi slănina, bucăţele.
Şi usturoiul se toacă, pastă, cu puţină apă rece.
Se frământă cu sare, usturoi, miroase.
Se umplu maţele:
a) mai lejer cele ce se vor mânca proaspete
(IMG:style_emoticons/default/cool.gif) mai înfundat cele ce merg la afumătoare (şi mai sărat — condimentat)
Vesticii ( la Oradea şi Arad) precum şi secuii pun multă paprică (boia) ceea ce dă cârnaţilor o frumoasă culoare roşiatică.
Carnaţii se fac şi în combinaţii foarte savante: porc cu capră, cu vacă, cu oaie, şi chiar vânat (urs, mistreţ, iepure ) sau orice altă carne.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 11 2010, 12:58 PM
Post #2


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



CALTABOŞI
- Nişte maţe groase (bine spălate în apă rece)
- măruntaie — inimă, bojoci, ficat, splină — cam 1,5 kg
- 500 g carne foarte grasă de la gât
- 2 cepe (cui îi place)
- 0,5 kg şorici (sau cât s-a adunat)
- sare, piper, ienibahar, maghiran (după gust)
- 500 g orez spalat si fiert cât să rămână tare

Se fierb inima, plămânul, ficatul, splina şi carnea în apă cu puţină sare, se toacă.
Se prăjeşte ceapa tocată, se scurge bine.
Se amestecă totul — tocătura, ceapa, orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun şi sarea, condimentele, mirodeniile până ajunge ca o smintina care curge încet.
Se umplu maţele, se leagă la capete, se fierb un sfert de oră la foc mic (în zeama în care au fiert măruntaiele)
De acum se pot mânca ca atare, cu zeamă cu tot, cu ceapă roşie şi cu zabic sau se pot prăji în untură (şi conserva aşa, acoperit de grăsime în tăvi adânci) ori chiar afuma, pentru un plus de gust.

CALTABOŞ CU SÂNGE / SANGERETE
Ca mai sus, dar în loc de zeamă se pune sânge un pic sărat,
Taine: Unii pun totul crud în maţ — măruntaiele, ceapa, orezul nefiert, condimentele, adaugă supă de lasă un pic de loc si leagă bine de tot şi fierb cel puţin o oră, dacă nu mai bine.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 11 2010, 01:02 PM
Post #3


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



CALTABOŞI MOLDOVENEŞTI dupa Radu
Nu se fac din măruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudată, cu stafide, ceapă. Nici nu ştiu de ce le spune caltaboşi! Pare mai degrabă un fel de cârnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Caltaboş de Botoşani, ce mai...
-1 Moş (maţ gros de porc) grijit bine
Umplutură:
- 2 cepe
- 3 linguri stafide
- 1 pahar orez
- 2 linguri untură
- sare, piper, coriandru, cât ziceţi
- 1 kg carne de porc mai împănată de grasime (piept, ceafă)

Zeama: Apă câtă trebuie ca să-l acopere şi chiar mai multă, parfumată cu:
- foi de dafin,
- ienibahar,
- boia
- 1 pahar supă
- 1 lingură zahăr

Ceapa mărunţită bine se pune la călit în untură.
Carnea se toacă cât se poate „din satâr".
Se amestecă toate, carne, ceapă, orez, stafide, sare, piper, coriandru.
Se umple „moşul" (dar nu se-ndeasă) se leagă la capete (în anumite sate se închide ca sarmalele, înfundând pielea maţului) se înţeapă, să nu crape, şi se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic.
Se mănâncă pe loc, zeamă şi cârnat, cu lingura, ca o ciorbă fierbinte, adăugând eventual un pic de oţet sau lapte acru şi un ardeiaş iute.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 11 2010, 01:09 PM
Post #4


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



TOBĂ dupa Radu
- 2 picioare porc
- 2 urechi
- 2 rinichi
- o limbă
- 1 inimă
- 1 jumătate cap porc
- 100 g şoric
- 2 căpăţâni usturoi
- 3 foi dafin
- sare, piper
- 1 băşică porc sau maţ gros de vită
- 500 g carne slabă porc (căzături)

Cum se face toba de Craciun dupa Radu
Se pune seara băşica sau maţul la muiat îri apă rece
Se spală intens rinichii, se lasă în apă cu oţet peste noapte
Capul, urechile şi inima se fierb în o parte carne două părţi apă ,cu ceva sare, foi de dafin şi piper, până se desprinde carnea de pe oase.
Limba, rinichii, şoricul şi carnea se fierb 1 oră, sau mai mult, până se-nmoaie.
Se curăţă limba de pieliţă.
Trebuie să scadă, să rămână câtă carne atâta zeamă (ba chiar şi mai puţină zeamă)
Se pisează bine usturoiul.
Se taie toată carnea feliuţe, bucăţele, dar cât mai lungă, să dea bine la tăiere, şi se freacă, cât e caldă, cu usturoi, piper, sare, după gust.
Se umple băşica (bine curăţată şi spălată cu apă şi oţet) cu carnea tăiată şi zeama îngroşată.
Se coase bine şi se pune la fiert în apă sărată un sfert de oră.
Se răceşte puţin, se pune între două scândurele, să ia formă (de tobă!) eventual se afumă.

TOBA CU SÂNGE
Ca mai sus, dar în loc de zeamă se pune puţin sânge (sărat, să nu coaguleze).
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 11 2010, 01:16 PM
Post #5


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



TOBA DE ARDEAL
- 1 burtă de porc
- 500 g carne (fleică)
- 2 rinichi
- 1 lingură sare
- 1 linguriţă paprică
- 1 limbă
- câteva fâşii de şorici
- 2 urechi (vârfuri)
- 1 vârf cuţit piper măcinat
- 200 g slănină (o bucată lungă cât burta)

Cum se face toba in Ardeal
Se taie toată carnea, limba şi slănina, fâşii, se dă cu piper, boia şi sare, se pun la fiert în apă puţină, cât să le acopere.
Se grijeşte burta.
Se umple burta bine, punând pe cât posibil fâşiile de carne, limbă şi slănină pe lung; se coase des, se înţeapă să nu crape.
Se pune din nou la fiert în apă rece (să fiarbă 1 jumătate de oră de la primul clocot), dreasă cu 1 ceapă, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 linguriţă boabe de piper.
Se presează o zi între două funduri de lemn, e gata de Crăciun.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 11 2010, 01:24 PM
Post #6


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



CHIŞCA
Nu prea se mai face în sud şi în Moldova, dar în Transilvania nu există pomana porcului fără tobo-caltaboşul ăsta.
- 2 kg carne
- 0,5 litru sânge
- 1 linguriţă cimbru
- 1 burtă porc
- sare, piper după gust
- 0,5 kg păsat (spărtură de porumb)

Păsatul se fierbe întâi bine, să se înmoaie.
Se spală burta, se tunde de zbârcituri, se pune în apă cu oţet. Se fierbe şi sângele, separat: se va închega.
Carnea se fierbe numai pe jumătate, în zeama în care a fiert păsatul; se taie bucăţi.
Totul se amestecă — carne, sânge, păsat, sare, piper, cimbru, 100 ml zeamă de la fiertură.
Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert în aceeaşi zeamă răcită — cam 1 oră.
Zeama scăzută bine în care a fiert chisea se sărează, se acreşte cu zer, oţet sau borş, se drege cu ou şi smântână şi se mănâncă cu lingura şi cu hrean.
Se poate mânca chisea şi aşa, fiartă dar se poate şi afuma.
Odată afumată, se consideră un tovarăş nepreţuit pentru sarmale — drept pentru care se pun felii, ici şi colo, în toată oala.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 14 2010, 01:08 PM
Post #7


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



SÂNGERETE
- ceva maţe mai groase (chiar şi de vacă, că se admit transferurile culturale)
- 1 litru sânge de porc
- 0,5 kg slănină
- 0,5 kg orez
- 1 kg carne grasă de la gât
- 0,5 kg şorici (sau cât s-a adunat)
- sare, piper, cimbru, ienibahar


Spălaţi bine maţele, cu multă apă cu oţet; lăsaţi-le sa aştepte în apă rece.
Fierbeţi în apă cu puţină sare carnea, şoriciul, slănina .
Şi orezul se fierbe, în aşa fel încât să se umfle, dar să rămână tare.
Fierbeţi şi sângele un pic, câteva clocote.
Se toacă la maşină şoriciul, carnea.
Slănina se toacă din cuţit pentru frumuşaţă.
Se amestecă în ce vas aveţi toate cele de mai sus plus mirodeniile, după gust, şi 200 ml din zeama în care a fiert carnea, se leagă.
Se scurge maţul de apă, se umple.
Se fierbe, 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, să se umfle bine orezul şi să se închege
Acum se poate:
- mânca, aşa cum e
- afuma — ţine mai mult
- fierbe — cu hrean sau mujdei e o nebunie
- prăji în untură, cum fac maramureşenii (şi cum stai, bade, acum, la şaptezeci de ani, cu colesterolul? Vai de mine, domnişoara doctor, fain, mulţămesc lui Dumnezeu drăguţu', că mi-i şi ruşine să vă zic, da' dimineaţa-i falnic cum îi bradu'!).
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 16 2010, 10:47 PM
Post #8


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



CARNE ÎN UNTURĂ
Francezii îi spun confit (iar la dulceaţă ... confiture!) şi o consideră una din cele mai rafinate fripturi. Numai că ei îngroapă în untură spre frăgezire mai mult gâscă şi raţă şi mai puţin porcul. Bunicile noastre umpleau cândva cămara cu oale de carne de porc în „unsoare" şi tare bună mai era, chiar şi vara, refriptă, cu un cartofior prăjit şi ceva zemi de usturoi,
- carne de porc, dezosată
- cârnaţi de porc
- untură

Se încinge destulă untură într-o craţiţă circa 2 cm.
Carnea se taie felii de aprox, 3 cm grosime, se pune la prăjit (nesărata) pe fiecare parte, până se rumeneşte (dacă nu rămâne moale şi mustoasă n-am făcut nimic).
La fel se face cu carnaţii.
Se scot carnea şi carnaţii, se straturi într-o oală smălţuită.
Se toarnă încet grăsimea — ca să curgă numai ce-i limpede, iar firimiturile şi alte cenuşi să rămână pe fundul cratiţei — până se acoperă carnea cu 2-3 cm de lichid (ca să nu se întărească, unii încing puţin ulei şi îl amestecă cu untura — dar nu-i bine, că uleiul râncezeşte repede).
Se mai pune oala pe plită, la foc mic, şi se lasă să bolborosească 10 minute.
Se lleaga gura oalei şi se pune la păstrare
La 4-6 săptămâni, se mai încinge o dată oala, să nu râncezească, că paza bună...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jul 6 2010, 01:20 AM
Post #9


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,779
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



CHIŞCA MOLDOVENEASCĂ

• 1 kg carne de la gât şi fălci
• 500 g păsat (crupe se spune)
• 1-pahar sânge
• 1 ceşcuţă apă
• sare, piper, după voie
Carnea se toacă, se amestecă cu păsat, sânge, sare şi piper.
Maţul gros, bine grijit, se umple dar nu îndesat.
Se toarnă apă la ambele capete, se leagă şi se pune la fiert, 1 ceas, apoi la fum.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 User(s) are reading this topic (1 Guests and 0 Anonymous Users)
0 Members:

 



Lo-Fi Version Time is now: 15th July 2020 - 08:04 AM