Un condiment pe zi. Despre mirodenii mai mult sau mai putin cunoscute la noi, Despre condimentele folosite in bucatariile lumii Options

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/frunzedecurry.jpg)
Curry. Frunzele de curry
Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate, frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare : Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime, iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru.
Frunele sunt penate, cu 11-12 frunze pe ramura, fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime; culoarea frunzelor de curry este verde-inchisa, stralucitoare.
Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt mici si negre; semintele lor sunt otravitoare.
Descrierea condimentului : Frunzele de curry se folosesc in special proaspete, in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Aroma lor este proaspata, amintind de tangerine. Gustul este foarte slab. Pregatire si depozitare : Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile, in frigider. Cel mai mult se pastreaza insa congelate. Atentie, nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi, caci se deterioreaza. Origine : Arborele de curry este originar din India, unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor. Etimologie : Denumirea este de origine indiana. In limba tamila, cea mai importanta limba din sudul Indiei, cuvantul ”kari” inseamna supa, sau sos; frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”, unde ”ilai” inseamna frunze. Termenul ”curry” mai este folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecuri de condimente solide (pudra de curry), sau umede (pastele de curry thailandeze, indiene, cambodgiene etc.).
In India de nord frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi, ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi.
Utilizari culinare : Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Aduse de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Réunion. In afara sferei de influenta indiana sunt insa intalnite destul de rar.

Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de efort. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru, piper negru, ardei iute si schinduf prajit. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara, cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian.
Culoarea galbena provine de la curcuma. Dat fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru.
Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi.
Oricum, beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi, indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana.

In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor, sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita.
In Sri Lanka delicioasele curry-uri de pui, sau vita, sunt aromate cu frunze de curry. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute, datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti, dar si foarte aromata. Comparativ cu bucataria indiana, cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion, coriandru, mustar negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna; se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene.

Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. In India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng), sau cele gatite si asezonate cu paste de curry; termenul este folosit similar in Vietnam, unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, similar cu Thailanda, curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente.
In China, desi curry-urile nu sunt prea populare, exista acest preparat care este asezonat cu amestecul de curry chinezesc, foarte putin picant si de culoare galbena, intensa.
In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana).

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/dafinul_indian.jpg)
DAFIN INDIAN - CINNAMOMUM TAMALA
Nume engleza : Indian bay leaf
Partea folosita : Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara, sau scortisor (cassia).
Familia de plante : Lauraceae (familia dafinului).

Descrierea plantei si cultivare : Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Florile, grupate in ciorchini, apar in luna mai. Fructele sunt mici, de culoare rosie-albastruie care de schimba in neagra; au cca. 12 mm lungime. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului. Descrierea condimentului : Frunzele de dafin indian sunt ovale, ascutite si netede; ating cca. 6-8 cm lungime. Cand sunt proaspete, frunzele sunt de culoare verde inchis. Uscate, au o culoare mata verde-oliv.
Aroma este destul de puternica si iute cand sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. Gustul este usor amarui, amintind pe undeva de scortisoara, sau cuisoare.
Pregatire si depozitare : Frunzele uscate trebuie folosite intregi si doar daca au culoare verde-oliv. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate, daca se doreste o aroma mai puternica. Daca se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. Origine : Dealurile din sudul muntilor Himalaya. Etimologie : Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”.
Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. In hindi este numit ”tejpatta”, adica ”frunza iute”.
Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza, ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana.
Alte denumiri fac legatura cu scortisoara, ale carei frunze sunt asemanatoare si cu denumirea latina. Italienii si spaniolii denumesc dafinul indian „scortisoara tamala“.
Utilizari culinare : Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei; din pacate, sunt aproape necunoscute in restul lumii.
Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea, dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost, in cele din urma, uitat. Astazi este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei, mai ales in faimoasa moghul, care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita.
Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”.
Dafinul mediteranean este oarecum asemanator, numai ca gustul sau este mai slab. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scortisoara, cardamom sau boldo.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/seminte-de-fenicul.jpg)
"SEMINTELE" DE FENICUL - FOENICULUM VULGARE
Nume engleza : Fennel, Sweet cumin
Partea folosita : Fructele, numite in mod gresit seminte.
Dupa uscare semintele de fenicul capata o culoare verde. Ca regula, o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. in Italia si in SUA polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”; este scump si rar.
Frunzele si tulpinile feniculului pot fi si ele folosite ca verdeata aromata, avand infatisarea aproape identica ce cele de marar, iar aroma fiind placuta, cu acceste camforate.
Bulbul plantei este apreciat in zona Mediteranei unde este mancat ca leguma.
Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).


Descrierea plantei si cultivare : Feniculul este o planta perena, cultivata anual; atinge inaltimea de 1,5 - 2,5 m. Seamana cu mararul, dar trebuie tinut la distanta de acesta, deoarece pot poleniza incrucisat, iar semintele rezultate vor fi fara aroma. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte, si sunt treierate atunci cand sunt complet uscate. Descrierea condimentului : Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si curbate, culoarea lor variind de la cafenie la verde-deschisa, cele de culoare verde avand calitate superioara. Mirosul lor este dulce si aromat, similar cu cel al anasonului. Gustul este dulceag si un pic mentolat, similar cu cel al anasonului, dar mai bland.
Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce. Pregatire si depozitare : Semintele pot fi folosite intregi, sau macinate. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Feniculul este de origine mediteraneeana. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri. Etimologie : Denumirea genului ”foeniculum” (din latina, ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana, ”fennel” in engleza, ”finocchio” in italiana, ”funcho” in portugheza, ”fenicul” in romana, ”fankal” in suedeza, ”venkel” in olandeza, ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa.

Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in amharica, denumirea ”insilal” se aplica la fenicul, anason si chiar marar. In limba hindi anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”, desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana; in urdu, fenicului este numit ”saunf”, iar anasonul ”anisuan”.

Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason; ea arata, de fapt, importanta mare a chimionului, feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa.
Formatiuni analoge sunt ”aneth doux” in franceza, ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara, toate insemnand chimen dulce. Toate aceste condimente (anason, chimion, marar, chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si, cu unele diferente, seamanaa ca arome si infatisare.

Denumirea din greaca moderna, ”maratho”, poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Anticaa. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul), care prezinta radacina indo-europeana ”medhu”, insemnand ”dulce”. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza, ”morach” in bulgara, ”marar” in romana (acesta si-a schimbat intelesul denumind alta planta, mararul de azi). Denumirea romaneasca actuala se trage din termenul german “Fenchel”.

Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca, ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi, a caror origine nu se cunoaste.
Utilizari culinare : Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene, cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului feniculul s-a raspandit catre est si nord.

Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc ”cinci arome” (wu xiang fen); feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar folosit de unul singur; este prezent insa in amestecuri de condimente.

Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute.
Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de condimente uscate, numite “masala”. Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor “garam masala” si “panch phoron”, sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene.

Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala, unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile.

Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de Provence”.

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/ghimbir.jpg)
GHIMBIR - ZINGIBER OFFICINALE
Nume engleza : Ginger
Alte nume : Ghimber
Partea folosita : Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine, galbui-cafenii.
Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare : Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba, patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical, cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului : Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute.
Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza:

Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbena-deschisa la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galbena deschisa, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si cel indian au o coaja mai inchisa la culoare si sunt de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Sunt disponibile intregi, sau taiate feliute.
Ghimbir pudra. Are culoare galbena-deschisa si este obtinuta prin macinarea radacinii uscate.
Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservate impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute.
Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar.
Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie.
Pregatire si depozitare : Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata trebuie lovit, pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat atunci cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala, in Asia (India produce cca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria, al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie : Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”).

Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate, denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”.
Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, in mod surprinzator grecii contemporani il numesc ”piperoriza” (radacina de piper), cu referire la gustul iute al rizomului.
Utilizari culinare : Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de preparate, de la sosuri, supe si feluri principale, pana la deserturi si bauturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular in Europa, desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Totusi, in ultimii ani, si datorita faptului ca ghimbirul proaspat este din ce in ce mai usor de gasit, si datorita popularitatii crescute a bucatariei asiatice, ghimbirul incepe sa fie redevina popular.

Daca ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin razatoare, alaturi de alte condimente, la prepararea pastele de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti, cu care marineaza carnea inainte de a o gati.

Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi, sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne.

In bucataria chineza ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai mult timp este aromata cu feliute de ghimbir, care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao), care inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare.

Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi.
”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de plante si apa gazoasa. Oricum, in Evul Mediu ghimbirul a fost folosit si la aromatizarea berii adevarate.

Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, ”5 arome” si berebere.
Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/GRAUNTELE-PARADISULUI.jpg)
GRAUNTELE PARADISULUI - AFRAMOMUM MELEGUETA
Nume engleza : Grains of paradise, Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper
Alte nume : Piper de Melengueta
Partea folosita : Semintele. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. 3 mm), dar au culoare cafenie-roscata. Sub forma de pulbere grauntele paradisului au culoare gri-deschisa.
Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Descrierea plantei si cultivare : Este o planta tropicala, inrudita cu cardamomul. Radacina este un rizom. Planta atinge cca. 1 m inaltime, frunzele ei sunt lungi si inguste, iar tulpina seamana cu trestia. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Fructele arata ca niste capsule ovoide, de 3 cm lungime. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima, intr-o pulpa gelatinoasa. Semintele au culoare cafenie-roscata.
Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Planta se cultiva in regiunile de padure, umede, ale vestului Africii. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom si ghimbir.
Descrierea condimentului : Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafenie-roscata, asemanatoare cu cele de cardamom. Mirosul este puternic si iute, iar gustul este piperat, pregnant, mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Pregatire si depozitare : Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper, dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul, fie gatite intregi, fie amestecate cu alte condimente.
Daca sunt depozitate la adapost de lumina, umezeala si caldura grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni, chiar si sub forma de pudra.
Origine : Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana, Liberia, Coasta de Fildes, Togo si Nigeria). Ghana exporta cel mai mult. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii, ci sunt si mestecate in zilele reci, pentru incalzirea corpului. Etimologie : In Evul Mediu condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru, plin de miresmele mirodeniilor. Alaturi de limba romana, multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana, ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara.
Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”, cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza, ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana.
Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul, altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este, de fapt, inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana.
Utilizari culinare : Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa; condimentul intra in componenta unor variante de reteta de “ras el hanout” (un amestec traditional de condimente marocan).
Retetele europene vechi il contineau, dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. Totusi, in Scandinavia grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului; ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia.

Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea, pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. Mai tarziu, cand piperul le-a inlocuit, au fost folosite doar la aromatizarea berii.
De atunci, importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil; in afara zonelor unde este produs, mai este folosit doar in Africa de nord, in Maroc si Tunisia. In Tunisia, grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente “galat dagga” (utilizat la tocane), alaturi de alte condimente (cuisoare, scortisoara si nucsoara).
Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului, dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/hreanul.jpg)
HREAN - ARMORACIA RUSTICANA
Nume engleza : Horseradish
Alte nume :
Partea folosita : Radacina, aproape intotdeauna proaspata sau mai rar, murata.
Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei).

Descrierea plantei si cultivare : Hreanul creste pana la 1,5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare, de culoare alba, desi si frunzele sunt comestibile. Descrierea condimentului : Radacina de hrean intacta nu este prea aromata, dar taiata, tocata si, in special, data prin razatoare, are un miros foarte puternic, iute si lacrimogen. Mirosul nu este totusi stabil, el pierzandu-se dupa 10-20 de minute.
Hreanul japonez, numit wasabi, este aproape identic ca gust, doar ceva mai puternic. Din cauza diferentei de pret, ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante si magazine, este de fapt hrean cu coloranti verzi.
Pregatire si depozitare : Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Cel mai adesea hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. In aceasta forma rezista bine cateva luni, daca este pastrat in recipiente ermetice, la adapost de aer si de lumina. Daca, dupa ce este ras, nu este amestecat imediat cu otet, hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala, capatand in schimb un gust amarui, neplacut. Origine : Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. Etimologie : Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii, ”Kren” in sud si in Austria. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale.
In franceza denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica”, iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie.
Termenul ”Kren” este imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha, ”khren” in rusa, ”khrin” in ucraineana, ”chrzan” in poloneza. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza, ”cren” in italiana, ”Χρένο ", adica "hreno” in greaca si ”hrean” in romana (din limba slava, “hrěnǔ”).
Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza, ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. In greaca moderna, o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir.
Originea termenului botanic ”armoracia”, care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu, este incerta, unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”Rusticanus” inseamna ”rural”, ”satesc” si se refera, probabil, la raspandirea hreanului.
Utilizari culinare : Istoria hreanului incepe cu peste 3.000 de ani in urma, cand era utilizat deja ca afrodisiac, ca tratament contra reumatismului si drept condiment.
Consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est, centrala si de nord abia in timpul Renasterii. In Anglia, de exemplu, a inceput sa patrunda abia dupa 1600, fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. In America de nord. hreanul a ajuns abia pe la 1800.

Hreanul este utilizat crud, dat prin razatoare, si consumat alaturi de carnefiarta, afumata sau fripta. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila, hreanul este utilizat mai ales la mancaruri calde, la care este adaugat imediat, inainte de a se servi la masa.
In Austria hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. Aceasta mixtura, ”Apfelkren”, poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.

Hreanul este folosit si la prepararea tipurilor picante si iuti de mustar. Primul sortiment de mustar amestecat cu hrean a fost, se pare, mustarul de Tewkesbury, creat in Anglia medievala, foarte apreciat de marele Shakespeare. Exista, de fapt, nenumarate variante de maioneza, sau sosuri derivate din ea, care contin hrean.

Una dintre salatele populare in Romania, cea de sfecla rosie, este asezonata cu hrean si insoteste carnea de miel si de vita.
Hreanul amestecat cu oua fierte tari, mere si smantana fac o mancare populara in Slovenia, dar si in Italia (mai ales in regiunea Venetiei); croatii au o varianta preparata cu carne de vita, sau sunca fiarta.
In Polonia hreanul este folosit la asezonarea supelor, mai ales in Silezia, unde astel de supe cu hrean se consuma cu ocazia Pastelui.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/ceapa-esalota-hasma.jpg)
HASMA - ALLIUM ASCALONICUM
Nume engleza : Shallot, Echalot
Alte nume : Ceapa frantuzeasca, salota, esalota, ceapa rosie, ceapa de apa
Partea folosita : Salota formeaza un bulb, adica un manunchi de frunze subterane, care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara.
Familia de plante : Alliaceae (familia cepei).

Descrierea plantei si cultivare : Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice, inalt cam de 20-30 cm. Bulbul, mai mult sau mai putin alungit, se divide in 7 sau 8 catei. Inflorescenta este, ca la toate speciile din genul Allium, o umbrela sferica. Semintele sunt mici si negre. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. Cateii nu sunt reuniti printr-o pielita comuna. Descrierea condimentului : Hasmele sunt mici si cresc in manunchiuri cu pana la cinci bulbi..
In stare proaspata hasma este picanta, iute si lacrimogena. Gustul este asemanator cepei, ceva mai slab, dar are si o nuanta de usturoi. Prin preparare gustul devine amar.
Aroma este un amestec de arome ceapa si usturoi, dar atenuate.
Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Cruzi aromatizeaza salatele si cruditatile. Fierti intra in componenta sosurilor si supelor, sau insotesc felurile cu carne.
Pregatire si depozitare : Hasma se comporta intocmai ca usturoiul si ceapa. Trebuie pastrata la temperatura camerei, undeva sub 18 °C. Nu se pastreaza in frigider, caci se coloreaza. Exista totusi modalitatea de a o inveli (fiecare hasma separat) in folie metalica si de a o pastra in compartimentul pentru legume unde rezista, se pare perioade destul de lungi.
Daca hasma apuca sa inmugureasca, mugurii trebuie taiati iar hasma trebuie folosita cat mai repede.
Origine : Hasma pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Etimologie : Marea majoritate a denumirilor europene ale hasmei deriva din numele orasului din Asia de vest, Askalon; legenda spune ca cruciatii au descoperit planta si apoi au adus-o in Europa. Nu este insa clar daca salota provine intr-adevar din Asia de vest.
Numele german regional “Klöben“ este inrudit cu englezescul “cleave“, care se refera la sub-bulbii (cateii) hasmei. Acelasi element se regaseste in “Knoblauch“, numele german al usturoiului.
Termenul “hasma” provine din limba maghiara in care “hagyma” denumeste ceapa obisnuita si provine, se pare, din proto-fino-ugrica. In ultimul timp, prin clachiere, hasma a inceput sa fie denumita si “salota”, preluandu-se denumirea din limba engleza.
Utilizari culinare : Hasma este foarte folosita in nordul Frantei (de acolo si numele de “ceapa frantuzeasca”), unde este esentiala pentru sosurile pe baza de vin rosu. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite, hasmele se prajesc arareori (francezii considera ca prin prajire devin amare), ele fiind mai ales fierte, sau inabusite (de exemplu, pentru sosurile cu vin rosu). Hasmele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise.

Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea hasmei in locul cepei, pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica, atat in privinta gustului, cat si a dimensiunilor. Cu toate acestea, in retetele asictice ceapa asiatica este adesea prajita la temperaturi mari, ceea ce ar putea duce la alterarea gustului prin folosirea hasmelor.
Hasmele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute “bumbu”.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/chives.jpg)
ARPAGIC - ALLIUM SCHOENOPRASUM
Nume engleza :Chive
Alte nume: Arpagica, cepsoara, ai tufos, civeta
Partea folosita : Frunzele lungi, in forma de tubulete, folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate).
Familia de plante : Alliaceae (familia cepei).
Descrierea plantei si cultivare : Arpagicul este o planta cu miros de ceapa, dar mai bland si mai fin. Arpagicul creste pana la o inaltime de 30 cm. Spre deosebire de ceapa, nu formeaza sub pamant bulbi mari. Doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa. Descrierea condimentului : Are gust si aroma similara cepei, dar mult mai subtil si mai putin puternic. Pregatire si depozitare : Alegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de ingalbenire, uscare sau alterare. Arpagicul uscat are o aroma mult scazuta fata de cel proaspat.
Se poate pastra in frigider, in pungi de plastic, cca. o saptamana. Nu le spalati decat inainte de a le folosi, caci umezeala grabeste degradarea plantei. Iarna, arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator.
Origine : Originea plantei este necunoscuta, banuindutse ca provine din Asia centrala. Astazi planta este cultivata practic in toata Europa, chiar si la altitudini mai mari. Etimologie : Denumirea din limba engleza, “chive” deriva din latinescul “cepa”.
In destul de multe limbi, arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” a rudelor sale, prazul, ceapa si usturoiul. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza, ”graslok” in norvegiana, ”murulauk” in estoniana, ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba, toate insemnand ”iarba de ceapa”.
Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara, sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca.
In limbile romanice, numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza, ”cebollana” in spaniola, ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza.
Termenul romanesc provine din limba turca (arpacik), sau bulgara (arpağic). I se mai spune, de asemenea arpagica, cepsoara, ceapa pitica, ai d eciorba, ai tufos etc. Denumirea arpagic creeaza confuzii, caci denumeste, in acelasi timp, bulbii mici de ceapa obisnuita, pastrati ca samanta, pentru rasadire.
Utilizari culinare : Gustul subtil si placut al arpagicului il face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. Fierberea, prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa.
Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente, merita incercat alaturi de tarhon, patrunjel si hasmatuchi; aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate, omlete, peste, pui). Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson si roinita.
Nu este recomandata combinarea arpagicului cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma sa subtila.
Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza, singur sau combinat cu alte ierburi aromate.
Cum spuneam mai sus, arpagicul este folosit proaspat, deoarece, la gatit si la uscare, isi pierde rapid aroma. Industrial, arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare).
Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia de sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. In China, frunzele proaspete si fin tocate de ”arpagic chinezesc” (allium tuberosum, nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor.
In Nepal, o planta inrudita cu arpagicul ”jimbu” (allium hypsistum) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. Deosebirea este ca frunzele de jimbu pot fi utilizate si uscate, prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/angelica.jpg)
ANGELICA - ANGELICA ARCHANGELICA
Nume engleza :angelica, garden angelica
Alte nume :
Partea folosita : Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina.
Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).


Descrierea plantei si cultivare : Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid.
Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la varf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie.
Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut.
Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul.

Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei.

Descrierea condimentului : Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie.
Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior.
Pregatire si depozitare : Tulpinile se pastreaza le rece, rezistand astfel cateva zile.

Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala.
Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos.
Origine : Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie : Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel), din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager.

Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.
Utilizari culinare : In Europa angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de verdeata aromata. Virtutile ei medicale au fost adesea descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui, protectie impotriva bolilor contagioase etc.
In Curlanda, Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La inceputul verii, exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica, oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic, neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit, probabil, vreunui festival pagan asociat plantei de angelica.

Dupa introducerea crestinismului planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. Dupa legenda, un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei.
Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar, in special la prepararea ginului.
Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor.
Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatizarea bauturilor distilate; de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri, cum este Chartreuse.
Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati, iar uleiul separat prin decantare.
Pe langa utilizari culinare, angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor.

[Diana.]

(IMG:http://i648.photobucket.com/albums/uu207/fides2009/mpaxarika/angelica.jpg)
ANGELICA - ANGELICA ARCHANGELICA
Nume engleza :angelica, garden angelica
Alte nume :
Partea folosita : Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina.
Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).


Descrierea plantei si cultivare : Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid.
Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la varf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie.
Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut.
Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul.

Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei.

Descrierea condimentului : Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie.
Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior.
Pregatire si depozitare : Tulpinile se pastreaza le rece, rezistand astfel cateva zile.

Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala.
Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos.
Origine : Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie : Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel), din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager.

Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.
Utilizari culinare : In Europa angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de verdeata aromata. Virtutile ei medicale au fost adesea descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui, protectie impotriva bolilor contagioase etc.
In Curlanda, Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La inceputul verii, exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica, oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic, neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit, probabil, vreunui festival pagan asociat plantei de angelica.

Dupa introducerea crestinismului planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. Dupa legenda, un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei.
Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar, in special la prepararea ginului.
Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor.
Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatizarea bauturilor distilate; de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri, cum este Chartreuse.
Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati, iar uleiul separat prin decantare.
Pe langa utilizari culinare, angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor.