IPB

Site eLady | Articole eLady | Adrese utile | Trimite articol pentru eLady.ro | Trimite adresa utila | Contact 

Welcome Guest ( Log In | Register )

2 Pages V   1 2 >  
Reply to this topicStart new topic
> Retete de muraturi, conserve, etc., Cum se pun muraturile. Retete de conserve pentru iarna
Diana.
post Dec 7 2009, 12:35 PM
Post #1


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



CUM SE PUN MURĂTURILE — PRINCIPII DE BAZĂ
In general, orice fel de murătură cere:
- ţelină cu frunze
- usturoi
- morcovi
-arpagic
- mere tari de toamnă
- tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri)
- 3-4 legături de cimbru uscat la borcan
- hrean, 3-5 rădăcini la borcan
- crenguţe vişin verde — 3-4 la borcan

Plus (pentru zeama ce va fierbe):
- sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid «
- oţet — dacă e în oţet murătura 3-5 litri la 10-15 litri lichid
- piper — cea 20 g la borcan 10 litri
- foi dafin 10-15 foi per borcan 10 litri
- boabe muştar 2 linguri la borcan 10 litri,
- aspirină 1 pastilă per litru -
- conservant 10-20 g la litru

Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii dau aromă şi mai ales păstrează tari şi proaspete legumele murate Tăiate ornamental şi puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături şi un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii
Oricum, când plecaţi la piaţă după murături luaţi în calcul toate cele de mai sus plus (eventual):
- miere
- chimen
- ardei iute
Orice se poate pune la murat, după aceleaşi reţete, de la gutui şi praz, ceapă şi pepeni verzi, varză roşie şi albă, ardei, gogoşari, conopidă, castraveţi, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, ţelină, prune, fasole verde până la struguri, ciuperci şi portocale.

SARAMURĂ (şi atât)
Cea mai ieftină şi mai lesne de făcut: nu se fierbe; face legumele sec acrişoare; de cele mai multe ori fermentează dând un anume ce zvăpăiat castraveciorilor şi gogonelelor.
Există însă un risc — mucegaiul. De aceea, e preferabil — cum fac de secole ţăranii din Bărăgan şi Moldova — să puneţi totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolând legumele de aer) în pivniţă, unde e rece constant, şi să vânturaţi zeama, din când în când, până dă frigul.
Proporţii (la un litru de zeamă):
- 2 linguri de sare (50-60 g)
- 1 litru apă
- 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguranţă)
Taină: orăşencele fac aşa: pun şi 1 litru oţet la 9 litri apă, să fie sigure.
Legume şi fructe: (aici nu contează proporţiile — faceţi după gust: din fiecare sau numai castraveţi, sau pepeni cu gutui, cum vreţi, cum vi se năzare şi cum găsiţi la piaţă).
- gogonele (chiar şi din cele înrozite)
- castraveciori
- pepeni mici, verzi (magnificii!)
- gogoşari
- conopidă (tăiată cu un pic de frunză)
- fasole verde
- ridichi negre
- varză albă
- ceapă
- gulioare
- praz
- usturoi
- ţelînă (cu frunze neapărat)
- morcovi
- mere
- gutui

Altele de ajutor:
- tulpini mărar uscat
- hrean, crenguţe vişin, ardei iute, cimbru uscat « leuştean şi pătrunjel uscat (atenţie, sfeclă roşie şi varză roşie dacă puneţi, colorează tot)

Se spală bine, în mai multe ape, toate „ingredientele"
Se curăţă ridichile, ţelina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul
Se taie varza şi prazul în bucăţi mai mici cât să încapă într-o farfurioară
Se pun în butoi, toate amestecate, să ia gust una de la alta; din strat în strat, se potrivesc felii de măr şi gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, căţei de usturoi, morcovi, ţelina
Când s-a umplut butoiul se aşază ca un capac frunze de ţelina, rădăcină de hrean, câteva crengi de vişin şi tulpini de mărar uscat « Se toarnă saramura până acoperă legumele
Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat cu o gresie, să ţină afundate murăturile
O dată pe săptămână se vântură (pritoceşte) zeama, să nu ia miros

SARAMURĂ CU OŢET
O reţetă pentru aceleaşi legume ca mai sus, însă mai sigură. Merge şi la borcan, cu risc mic de mucegai.
Zeama:
- 1 l apă
- 10 boabe piper
- 10 g boabe muştar
Când s-a umplut borcanul, se aşterne un capac de frunze de felină, cimbru uscat, hrean, mărar, crengi vişin
Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte, câteva minute, să se răcească rozetă de cuţite, să nu crape sticla de căldură. Se toarnă zeama fierbinte peste murături dintr-o dată
Se înfăşoară borcanul în cârpe, se acoperă cu o farfurioară, se lasă să respire o noapte
Se leagă borcanul cu celofan spălat şi înmuiat în apă fierbinte
Se pune la păstrare în cel mai rece loc din casă.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post May 6 2010, 02:21 PM
Post #2


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



MURĂTURI ÎN OŢET
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 10 2010, 02:48 AM
Post #3


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



CASTRAVEŢI MURAŢI DE VARĂ
Principala condiţie a valahului ce pune murături şi vara: prospeţimea. Deci, să fie castraveţii tari, mici, lucioşi, să respire sănătate şi tinereţe,
5 kg castraveciori
sare, 2 linguri la 1 litru zeamă
2 căpăţâni usturoi
mărar uscat, intreg
frunze de visin

Castraveciorii se potrivesc în borcan (unii le taie capetele, să se mureze mai repede) cu căţei de usturoi pe ici pe colo, şi se căpăcesc cu crengi de mărar.
Apa cu sare se pune la fiert, şi, după ce a clocotit câteva minute, se lasă să se limpezească.
Se toarnă zeama, un pic răcită, şi se leagă borcanul.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 10 2010, 05:40 AM
Post #4


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



ARDEI COPŢI
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 10 2010, 06:26 AM
Post #5


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



VARZĂ MURATĂ LA BUTOI
- Butoiul: E bine să fie de stejar, şi să fi ţinut în el ţuici (ca să dea varza zeamă limpede) şi să aibă cana
- Verze, câte încap în putinică (cam 20-25 să zicem)
- 20 crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini hrean
- 10 legături cimbru uscat
- 1 pahar piper boabe
- 4-5 pumni boabe de porumb
- 3-4 gutui galbene
- sare, cam 1,5 kg, grunjoasă

Cum se pune varza la butoi
Varza se lasa vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească,
Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi var nestins, 1 kg, să se cureţe.
Se spală iar, în câteva ape, neapărat clocotite.
Capacul (sau o leasă de şipci) se opăreşte bine.
Pe fundul butoiului care e pus în pivniţă se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.
Căpăţânile de varză se curăţă de foi rele şi se şi scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus.
Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb şi cimbru, piper, felii tari de gutuie şi se pun alte verze, tot aşa, strat după strat, până se umple butoiul.
In dreptul cepului se face o plasa de crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci
Ultimul strat e de sare.
Se potriveşte capacul (leasă) şi se apasă cu o lespede de gresie bine grijită; varza îşi va lăsa mai iute apa.
Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se uită de el o zi şi o noapte.
Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât s-o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă.
După o săptămână se face prima pritoceală: se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama, turnându-se iar în butoi, pe deasupra Se gustă zeama, se mai potriveşte de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacă şi se mai pune apă chioară.
Butoiul, capacul, piatra se şterg cu o cârpă udă de rachiu tare.
Se mai pritoceşte, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (după cât e de cald ori frig).
E bună deja la 3 săptămâni.

Taine: Unii bagă un furtun până dau de fundul butoiului şi atunci vântură varza aşa, băgând aer... Parcă-i bine, da' parcă nu, că n-ajunge. Alţii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu vară la vreo două străchini cu frunze de vişin: nu-i mai bun lucru pentru murătură. Iarna, când zeama e frumoasă, limpede şi acră-înmiresmată, se poate trage la sticle: îndopate bine, ca vinul, cu ceară ori smoală, se pun la păstrare, să acrească ciorbele de vară.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 10 2010, 02:02 PM
Post #6


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



ZACUSCA I
• 2 kg gogoşari roşii
• 2 kg ardei graşi
• 2 ţeline
• 3 — 4 cepe
• 1 pahar oţet
• 1 pahar zahăr
• ardei iute (dacă vă place)
• sare, după gust
Se grijesc legumele de coji, cotoare, seminţe şi se toacă
Se pun la fiert, circa 1 jumătate oră, amestecând mereu
După ce au început să bulbucească se adaugă zahăr, oţet şi sare
Se păstrează în borcane bine închise


ZACUSCA II
• 3 kg vinete (că iarna-i lungă!)
• 3 kg gogoşari roşii
• 3 kg roşii
• 2 kg ceapă
• 750 ml untdelemn
• 1 căpăţână usturoi (dacă vă place)
•2 ardei iuţi (sau fără, cum vreţi)
• piper, boia — cum vă place
• sare, şi după gust, dar şi că trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca.
Vinetele se coc pe plită sau în cuptor, se curăţă de coajă şi se scurg, două-trei ore
Gogoşarii, ardeii şi ceapa se grijesc, apoi se toacă şi se pun la călit în ulei încins
Se pun la călit şi vinetele
Roşiile se curăţă de nodul verde şi tare, se toacă mărunt şi se adaugă la prăjeală
Totul va bolborosi vreme de 1 oră, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, să nu se prindă
în sfârşit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasă să dea în câteva clocote
Se conservă în borcane bine închise


ZACUSCA III
* 1 kg ceapă
• 1 kg fasole boabe
• 15 gogoşari roşii şi frumoşi tare
• 250 ml untdelemn
• 500 ml suc de roşii
• câteva foi de dafin
• sare, piper
Seara se pune fasolea la-nmuiat
Dimineaţa Se pune fasolea la fiert, cu sare şi foi de dafin, până se-nmoaie
Ceapa şi gogoşarii se grijesc, se toacă şi se călesc în ulei încins
Când fasolea a fiert, se scurge şi se răstoarnă peste ceapă, se pune şi sucul de roşii şi se lasă să mai fiarbă zacusca 1 jumătate de oră.
Se potriveşte de piper şi sare, se pune în borcane bine închise.


ZACUSCA IV
•3 kg ciuperci tinere, tari
• 1,5 kg ceapă
•12 gogoşari roşii, mari
• 3 vinete
• 12 ardei capia
• 2 kg roşii
• 750 ml untdelemn
• 1 pahar de vin
• ceva foi de dafin
• 1 linguriţă piper boabe
• sare — cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca
• piper măcinat, boia iute (cine vrea)
Ardeii capia şi vinetele se coc pe plită, se curăţă de pieliţe şi se lasă să se scurgă
Ceapa şi gogoşarii se grijesc, apoi se trec prin maşină
Se toacă vinetele şi ardeii capia
Se grijesc ciupercile, se toacă bucăţele
Se curăţă roşiile de părţile tari, se toacă pastă
Ceapa se pune la călit în ulei încins, un minut, cât să se-nmoaie
Se adaugă ciupercile, 1 pahar de vin, să undească vreo jumătate de oră
Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, şi gogoşarii şi ardeii capia, şi vinetele, şi roşiile, cu foi de dafin şi piper boabe, piper măcinat şi boia iute
Când toate sunt împreună şi scot clăbuci de căldură, se mai lasă să fiarbă liniştit 1 jumătate oră, amestecând mereu
Gata, se potriveşte zacusca de sare, se pune în borcane, mai bună nu poate fi.

NOTA: Pentru siguranţă, se pun borcanele cu zacusca legate într-o cratiţă mare, la fiert, încă 1 jumătate oră
Asta din urmă e Zacusca Suprema. Unii îi pun şi 1 kg de morcovi, raşi mărunt, alţii o ceaşcă de zahăr. De ce nu, la 10-12 litri de pastă nu se simte, ba chiar o rotunjeşte. Se mai pune ici şi colo şi verdeaţă tocată — pătrunjel, mărar, leuştean — mă rog, câte bordeie atâtea zacuşti e!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 10 2010, 02:15 PM
Post #7


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



ARDEI UMPLUŢI CU VARZĂ
Miez:
• 5 kg ardei foarte graşi
• 1 kg morcovi

Zeama:
• 1 litru oţet
• 1 linguriţă piper
• 3 verze mijlocii
• cimbru şi mărar uscat, vreo 3 linguri
• 3 linguri apă
• 2 linguri rase cu sare
• Se grijesc ardeii de seminţe şi cotoare, se spală

Varza se taie fideluţă
Morcovii se rad
Se pune zeama la fiert
Se freacă cu puţină sare şi ierburi uscate varza şi morcovii
Se umplu ardeii cu varză şi morcovi, se potrivesc în borcane
Se toarnă zeamă fierbinte (sub borcanele de sticlă se pun cuţite, să nu se spargă)
Pentru siguranţă, se mai fierb borcanele îhtr-o cratiţă mare cu apă
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 10 2010, 02:17 PM
Post #8


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



VERDEAŢĂ LA BORCAN
• Verdeaţa — mărar ori leuştean, pătrunjel ori ţelină, care vă place, cât să umple îndesat un borcan
• Sare
Se curăţă leuşteanul (să zicem) de tulpinile mai groase (sau de toate, cum vreţi) şi se îndeasă straturi în borcan
Fiecare strat se presară cu sare.
După ce s-a lăsat leuşteanul şi a mai lăsat zeamă, a doua zi se mai pune îndesat leuştean, se mai presară sare până se umple ochi borcanul
Se potriveşte un capac din 2-3 crenguţe de vişin care să ţină verdeaţa sub zeamă şi se închide bine borcanul
La folosire, iarna, când verdeaţa ori e prea scumpă ori nu e deloc, leuşteanul sau mărarul în sare parfumează la fel de bine ea vara mâncărica sau ciorbiţa (atenţie, e şi sare pe-acolo!)


FRUNZE DE VITA LA BORCAN PENTRU SARMALUTE
Se aduna frunzele de vita de vie tinere, in primavara, si se procedeaza la fel ca mai sus.
La folosire se scot si se tin in apa rece vreo 5-6 ore inainte de a le umple, ca sa se desareze cit mai bine.


VERDEAŢĂ-N OŢET / OTETURI AROMATE
Oţetul parfumat de leuştean, tarhon, busuioc, cimbru, mărar, pătrunjel, ţelină poate da salatelor şi ciorbelor miresme înălţătoare, iar frunzele ierburilor conservate în oţet îşi păstrează harul amiroaselor cu care firea le-a dăruit.
• Verdeaţă câtă încape, îndesat, într-un borcan
• Oţet — cât e nevoie
Se toacă (sau cum vreţi) verdeaţa, se aşază straturi în borcan, îndesat, până se umple
Se toarnă oţet până la gură – într-o săptămână-i bun de treabă.


ARDEI IUTI MURATI IN OTET
La fel se face şi cu ardeii iuţi: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile în sus, îmbulziţi unul lângă altul, în borcan; se mai pune şi un praf-două de zahăr, să se aline ţepuiala oţetului ce va alina, la rându-i, vijelia ciuşeă-i (vedeţi ce legată-i lumea la bune şi la rele?).
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 10 2010, 02:33 PM
Post #9


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



PASTĂ DE ARDEI
• Câţi ardei vreţi (să zicem 10 kg)
• 1 kg roşii
• 1 pahar untdelemn
• sare
Se grijesc ardeii de cotoare şi seminţe, se taie bucăţi şi se pun la fiert cu roşiile sparte şi stoarse, să lase zeamă.
Se amestecă până dau bine în clocot şi s-au făcut pastă.
Se trece pasta prin sită; piureul obţinut se mai fierbe cât e nevoie să ajungă ca o smântână groasă şi se pune în borcane preîncălzite.
Se toarnă o peliculă de untdelemn în fiecare borcan şi se leagă etanş.
Se învelesc borcanele în cârper se pun într-o cratiţă mare, cu apă până la gât şi se fierbe apa 1 ceas .

PASTA DE ROSII PENTRU FELUL DOI
•10 kg roşii
• 1 pahar untdelemn
• sare
Se procedeaza ca mai sus

Taină: Noi decidem în ce stadiu stingem focul: bulion subţire, gros ori pastă. Insa cu cit e mai bine fiert, cu atit rezista mai mult. Cu cit e mai gros, cu atit e mai spornic.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diana.
post Jun 11 2010, 12:51 PM
Post #10


Fondator eLady.ro
*******

Group: Administrator
Posts: 33,778
Joined: 7-December 05
Member No.: 5



BULION DE ROŞII dupa Radu
Orăşencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste şi checiapuri, dar cine vrea să ştie ce pune-n oală trebuie să cumpere:
- 20 kg roşii sănătoase, coapte şi răscoapte
- 1 ceaşcă de sare

Cum se face bulionul
Se grijesc rosiile, se taie bucăţi.
Se trec prin sită (există chiar şi azi în comerţ un soi de sită-storcător care lasă pieliţa veştedă de uscată).
Se pune la fiert piureul, amestecând mereu, între 1 oră şi până se face bulionul pastă.
Se sărează, cam 1 lingură la 3 litri zeamă, se pune-n sticle cu gura largă, se toarnă de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nşiră în cămară, că le-a dus dorul cu atâtea rafturi goale.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

2 Pages V   1 2 >
Reply to this topicStart new topic
1 User(s) are reading this topic (1 Guests and 0 Anonymous Users)
0 Members:

 



Lo-Fi Version Time is now: 24th October 2019 - 01:04 AM