Fapt divers gastronomic: povestiri din bucatarie, Povesti de bucatarie Options

[Cleo]

Am sa pornesc topicul acesta pt ca nu vreau sa va povestesc la meniul saptamanal

Prima poveste, drumul un ton bluefin, din Canada pana intr-un restaurant din Japonia.

Pe food channel unul dintre realizatorii pe care-i urmaresc cu placere (cand imi amintesc), Michael Smith si-a propusa sa calatoreasca prin lume urmarind produsul brut pana la cel finit.

Estul Canadei si ma refer la frumoasele provincii New Bruswick, Nova Scotia si Prince Edward Island sint spalate de apele Atlanticului si foarte multi locuitori lucreaza in joburi legate de pescarie sau sint pescari. Venind din vestul lor provinciile au un aer mai sarac fata de suratele din vest insa salbaticia locurilor si muntele langa mare le dau un farmec absolut special.

Realizatorul nostru si-a propus sa iasa in larg cu pescarii pana ce unul dintre ei prinde un ton si de-acolo sa urmareasca itinerarul pestelui pana ajunge pe mese. Una dintre barci a fost norocoasa si dupa vreo ora de lupta cu monstrul au reusit sa-l ancoreze. Pestele a fost tinut asa in harpon, in spatele barcii, sa inoate singur pana la mal ca sa se linisteasca, toate astea avand efect asupra carnii. Exemplarul avea 350 kg, un exemplu ca sa va faceti o idee de marimea unui peste ton. Pestele se pune imediat intr-o baie de gheata pt ca lasat afara osul sirei spinarii iradiaza atat de multa caldura incat se coace carnea. A 2-a zi fiecare peste se scoate la licitatie, pestele nostru a fost vandul cu 3900$ canadieni si-a luat drumul Japoniei, spre piata Tsukiji, cea mai mare piata de peste din lume. Activitatea acolo incepe la miezul noptii cand se fac livrarile, apoi la 3AM se pregatesc pt licitatia care incepe la 5 dimineata. Pana in hala uriasa unde sint cateva sute de exemplare de ton blufin aduse de pe tot globul, se trece printr-o hala cu zeci de soiuri de peste si fructe de mare, absolut fascinant. Peste nostru a fost cumparat de un en-grosist cu o suma ce se invarte in jur de 10000cad nu-mi mai amintesc exact, apoi transat in bucati speciale, cu cutite fabricate in atelierele care fabricau sabiile samurailor. In timp ce realizatorul Michael Smith si translatorul admirau maiestria celor care transau pestele a aparut si primul client, un chef cu 2 stele Michelin care a cumparat, cu 130CAD per kilogram, o bucata frumoasa de peste si care, mai apoi, a plecat spre destinatie, impachetata cu grija in hartie. La rugamintea canadianului de a asista la preparea unei mese din pestele urmarit pe tot globul am asistat a 2-a zi la o masa la care chef-ul japonez a preparat sushi-uri facute din bucata de carne cumparata in ajun si care avea mai multe texturi. Pretul unui sushi se invartea pe la 4000 yeni sau 40 dolari canadieni (ceea ce e enorm) insa ca o incheiere, gustul tonului era atat de special pt ca se simtea in el povestea drumului atat de lung din apele reci ale Atlanticului canadian pana pe masa unui restaurant din Tokyo.

(IMG:http://i33.photobucket.com/albums/d90/h_2004/123966821_a8319cb53d.jpg)

[Roxana_]

Ce frumos ai povestit Cleo (IMG:style_emoticons/default/indragostita.gif)
Am vazut si eu o parte a acestei povesti pe Discovery.

[Cleo]

Astazi o scurta poveste despre foie gras

Este una dintre delicatesele cele mai populare ale bucatariei franceze, are o textura untoasa si un gust delicat. Se vinde intreg sau prepaprat in mousse, pate etc
Faptul divers ar fi in felul (controversat de altfel) in care ajunge ficatul unei rate/gaste la marimea aceea. Exista o tehnica speciala de hranire fortata a gastelor, care dateaza din Egitpul antic din 2500i.c.
Am vazut un reportaj in care realizatorii au vizitat niste ferme de rate Moulard din provincia Quebec. Pasarile se cresc in 3 etape, fiecare etapa avand hala ei, a 2-a fiind cea in care sint hranite fortat. Cum? Fiecare pasare sta intr-o cusca (cred/sper doar cand vine 'ora mesei' ) si un angajat al fermei cu un dispozitiv special ii pune mancarea (piure de porumb) direct in stomac, Procedeul dureaza secunde si din cate am vazut pasarea nu este nicicum chinuita insa aceea era doar o secventa reusita. Explicatia pt metoda aceasta ar fi ca prin hranirea naturala, artizanala, cantitatea de hrana ingurgitata este mult mai mica iar prin cea fortata, numita 'gavage' , de 2 ori pe zi ratele primesc o cantitate mult mai mare de hrana si ficatul se mareste considerabil. Cat de sanatos este un astfel de ficat este unul dintre subiectele controversate.

Cel mai mare producator de foie gras din lume este Franta urmata pe locul 2 de Ungaria.

(IMG:http://i33.photobucket.com/albums/d90/h_2004/10FoieGrasofQuebecMoulardDuck.jpg)

[Master of Norule...]

Si eu am auzit de asta. Eu n-as manca fois gras nici sa mi-l dea pe gratis. Numa' cand ma gandesc cum le indoapa pe gaste si mi se taie toata pofta. Plus ca in ficat se aduna toate toxinele.
L-am auzit pe Dan Chisu o data la o emisiune cum spunea ca parca in Ungaria cum le indoapa si procedeul era mai naspa, decat in Canada. Nu-mi mai aduc aminte exact da' stiu ca dupa ce a povestit, am zis ca nu mi-ar trebui sa mananc asa ceva.
Desi am auzit ca are gust bun, tot nu m-ar roade curiozitatea, cand ma gandesc ca animalele alea sunt chinuite ca sa le creasca ficatul. Si nu fac pe mironosita pur si simplu, asa cred eu.

This post has been edited by Master of Norules: Dec 7 2008, 10:37 AM

[Cleo]

Astazi despre culesul mai special al merisorului (cranberries/canneberges)

Pt ca merisorul creste in tufe compacte este imposibil de cules la pas si manual si-atunci metoda pe care au gasit-o este de a inunda parcelele in care cresc, trec cu niste masinarii printre ele si le scutura, boabele se ridica la suprafata apoi se strang in masa compacta, se aduna din apa si se trimit la spalat de unde vor pleca spre diversele destinatii. Sucul de cranberries este foarte bun in prevenirea infectiilor urinare sau ajuta la vindecare in caz de infectie.

(IMG:http://i33.photobucket.com/albums/d90/h_2004/800px-Cranberry_bog.jpg)

(IMG:http://i33.photobucket.com/albums/d90/h_2004/k4418-6.jpg)

(IMG:http://i33.photobucket.com/albums/d90/h_2004/286279189_d3547820dd.jpg)

[kalua]

Povestea snitelului si a piccatei milanese

Pe vremuri, demult, era um imparat bizantin numit Vasile Macedoneanul (a domnit 867-889 in Constantinopol) si ca sa se simta imparat manca carnea invelita in foita de aur. Restul nobilimii nu-si permitea asa ceva si a cautat alta modalitate de a manca ceva asemanator si au ajuns la concluzia ca datul carnii prin ou si apoi prin pesmet ii da o culoare foarte frumoasa, aurie. Reteta asta a plecat de la Constantinopol, a trecut prin Arabia (din nordul Africii), Spania si ajuns in Italia, in Lombardia, unde cotletul pregatit astfel (costolette alla milanese) a ajuns o mare specialitate. Generalul Radetzky a mancat asa ceva acolo si a adus reteta la Viena, unde lumea s-a apucat sa bata carnea si s-o paneze si astfel s-a nascut snitelul vienez.

[Diana.]

Ciudăţenii gastronomice ale lumii
Vă prezentăm câteva preparate adunate din jurul lumii care, deşi considerate delicatese în regiunile de unde provin, este posibil să nu fie pe placul tuturor gurmanzilor.
Gusturile în ceea ce priveşte gastronomia rafinată diferă de la ţară la ţară, de la cultură la cultură şi de la persoană la persoană. Tocmai de aceea există anumite preparate tradiţionale foarte apreciate în unele colţuri de lume, dar care s-ar putea să nu fie digerabile pentru foarte multă lume. Gastronomia este o chestiune destul de delicată şi fiecare ţară îşi stabileşte rafinamentul în acest domeniu nu doar în funcţie de metodele de preparare, ci şi de „materia primă“ de care dispune.

Înotătoare de focă - Islanda
Turul ciudăţeniilor gastronomice începe în nordul îndepărtat, mai precis, în Islanda. Se pare că islandezilor le plac la nebunie focile şi, în special, mâncărurile preparate din carnea acestor mamifere. În plus, folosesc tot ce se poate de la aceste animale, iar înotătoarele sunt adevărate delicatese. Deşi, în prezent, aceste mâncăruri nu se mai prepară şi consumă ca în alte vremuri, mai există familii de vânători care cutreieră ţinuturile îngheţate în căutarea unei foci bune de mâncat. Odată vânat animalul, islandezii îi taie înotătoarele, pe care le pun la marinat în lapte şi apoi le sărează din belşug. Rezultatul este o delicatesă, spun băştinaşii, deşi turiştii care au gustat înotătoare de focă spun că mai degrabă este vorba de un preparat dulce-acrişor, care nu excelează la capitolul gust.

Vin din pui de şoareci - Coreea
Băutura preferată a coreenilor nu este berea, ci vinul din pui de şoareci. Oricât de bizar ar părea, este vorba de o băutură tradiţională în Coreea şi este considerată o substanţă revigorantă pentru întreg organismul. Pentru prepararea acestui vin special, puii de şoareci nou-născuţi sunt „aruncaţi“ într-o sticlă cu vin din orez, unde sunt lăsaţi să fermenteze, pentru a conferi băuturii savoarea deosebită pe care o apreciază coreenii. Europenii nu sunt de părere că băutura ar merita încercată, mai ales că temerarii care au practicat acest „sport extrem“ susţin că vinul din pui de şoareci are miros şi gust de benzină.

Raţă în sos de sânge - Franţa
Probabil că nu ştiaţi, dar gastronomia franceză rafinată dispune de un preparat pe care mulţi l-ar considera un mijloc de tortură. Raţa în sos de sânge, un fel de mâncare numit „Canard à la Rouennaise“, se prepară cu ajutorul unei prese. În mod tradiţional, această reţetă presupune aducerea păsării sacrificate în faţa clienţilor şi strivirea acesteia cu ajutorul presei, până când toate măruntaiele se varsă, la propriu, într-un recipient special, care în cele mai bune şi rafinate restaurante este făcut în întregime din argint. Rezultatul acestui proces este un „sos de sânge“ special, care serveşte drept garnitură păsării. Gurmanzii care au suficient sânge rece pentru a asista la prepararea unei astfel de delicatese trebuie să scoată din buzunar cel puţin 1.000 de dolari pentru o porţie.

Tarantule prăjite - Cambodgia
Dacă ajungeţi cumva prin Cambodgia şi sunteţi amator de senzaţii tari, trebuie să încercaţi tarantulele prăjite, un fel de mâncare preparat din specia de tarantule mari, negre şi păroase care trăiesc în jungla din apropierea oraşului Skuon. Tradiţia preparatului nu este veche, ci a apărut din disperare, în timpul genocidului din Cambodgia.
Gonită în junglă, populaţia s-a văzut nevoită să mănânce tot ce se putea şi ce oferea sălbăticia, aşa că nu s-a dat înapoi de la a prăji aceste arahnide. În prezent, mii de turişti vin din toate colţurile lumii pentru a savura tarantulele de Skuon, o delicatesă pe care specialiştii în gastronomie o consideră cel mai delicios preparat de pe pământ. Păianjenii sunt prăjiţi întregi în ulei - cu tot cu picioare şi colţi - şi sunt condimentaţi cu usturoi şi piper. Cei care au gustat acest fel de mâncare spun că tarantulele sunt crocante în exterior şi au un interior moale, de consistenţa caramelului, şi au gust de pui.

Jyoro-gumo sau păianjenul-tigru - China
Ca să nu se lase mai prejos, bucătarii rafinaţi din China au inventat propriul fel de mâncare bazat pe păianjeni. Jyoro-gumo sau păianjenul-tigru este considerat o delicatesă în China. Deşi, atunci când sunt fierte, aceste arahnide devin un fel de gogoşi moi, în general această varietate de păianjeni este gătită prin prăjire. Păianjenii-tigru şi-au căpătat acest nume graţie dungilor pe care le au pe spate şi, asemenea tarantulelor, sunt mari şi păroase, iar cei care agreează acest fel de mâncare spun că fiecare porţie îşi merită cu prisosinţă banii plătiţi. Aceeaşi amatori de Jyoro-gumo susţin că preparatul nu are gust de pui, ca în cazul tarantulelor, ci de cea mai bună ciocolată. Să îi credem pe cuvânt...

[Diana.]

Deliciile culinare din Antile
Popoarele care au migrat şi s-au instalat în aceste insule din Caraibe sunt numeroase. Începând cu amerindienii şi continuând cu africani, englezi, francezi, spanioli, indieni şi chinezi, fiecare dintre aceştia şi-a adus propria cultură şi propriile tradiţii culinare, punându-şi amprenta asupra bucătăriei de aici, care încet-încet s-a transformat într-una dintre cele mai bogate şi variate din lume.
De exemplu, sortimentele de curry tradiţional indiene s-au adaptat produselor locale şi s-au transformat în ceea ce se numeşte „poudre de colombo“, un amestec de condimente provenit din partea franceză a insulelor Caraibe, al cărui gust este asemănător cu cel al pudrei de curry, dar mai puţin iute. În acelaşi fel, crochetele de cod sunt originare din Portugalia, după o scurtă trecere prin Africa, iar reţeta de somon cu lămâie verde învelit în frunze de banan prezintă în acelaşi timp aspecte asiatice şi africane. Să nu uităm că bucătăria englezească şi-a adus şi ea contribuţia la reţetele din Antile, introducând în primul rând elementul „pudding“, iar rafinata artă culinară franţuzească a adus varianta foarte condimentată a sosului court bouillon (un sos în care s-au fiert diverse verdeţuri şi condimente, folosit pentru a opări, nu pentru a fierbe, peşte, crustacee sau fructe de mare).

Peştele

Fiind vorba de o insulă, bucătăria din Antile pune mare preţ pe produsele oferite de ocean şi foloseşte în special specii de peşti tropicali, precum peştele-spadă, care, preparat cu lămâie verde şi servit cu spanac, este un adevărat deliciu. Dacă doriţi să savuraţi un fel de mâncare special, foarte apreciat atât de localnici, cât şi de turişti, vă recomandăm să încercaţi mihalţ marinat şi piperat, cu carpaccio.
Dorada însă este peştele preferat al locuitorilor din Antile, motivul principal fiind acela că, în lagunele din aceste insule, dorada poate atinge şi 50 de centimetri şi poate fi un fel de mâncare gustos şi săţios, ce hrăneşte fără nici o problemă mai multe persoane. În general, dorada este gătită la cuptor cu boia, chimen şi piper. După cum vă puteţi da seama, condimentele reprezintă elemente esenţiale pentru gătirea felurilor de mâncare de peşte, iar un praf de piper şi câteva frunze de coriandru nu fac decât să potenţeze gustul tonului gătit a la creole sau al crabului cu avocado.

Fructele şi legumele
Climatul cald şi umiditatea din arhipelagul Antilelor favorizează cultivarea fructelor exotice, ideale pentru o salată de fructe proaspătă şi gustoasă. Fructele cel mai des întâlnite şi folosite sunt mango, litchi (un fruct tropical acoperit cu o coajă aspră, necomestibilă, şi cu interiorul constând dintr-un strat cărnos, alb şi translucid, cu gust dulce, cu o textură asemănătoare cu a strugurilor - n.r.), papaia, ananasul şi lămâile verzi, la care se adaugă vanilia. Însă, în funcţie de gusturile fiecăruia, salatele pot conţine şi guava, bucăţi de banane sau bucăţi de fructul pasiunii. Preparate ca la carte, nucile de cocos reprezintă un desert savuros, în timp ce laptele de nucă de cocos este un ingredient folosit în mod obişnuit la felurile principale de mâncare, precum pui cu plantane.
În ceea ce priveşte legumele, în bucătăria din Antile fructele de avocado şi cartofii dulci reprezintă cele mai importante ingrediente, însă spanacul devine şi el din ce în ce mai popular, considerându-se că dă mâncării o aromă aparte.