Retete cu vanat Options

[Diana.]

FRIPTURĂ DE VÂNAT

Carnea de vânat matur, mai ales, are multă personalitate.
Ca să se apropie la gust de obişnuinţele lor, ca să nu li se pară prea tare sau prea stranie la gust, orăşenii mioritici (dar influenţaţi de vest) o marinează, înainte de a o găti. Ţăranii, în schimb, o pun imediat în oală, tavă sau cratiţă şi o gătesc proaspătă, ore întregi, pe foc molcom, până e mai fragedă decât o smântână pufoasă.
Baiţ (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de oră: 1 litru vin alb sau roşu sec, 1 pahar oţet bun, 1 litru apă, 1 ceapă rasă, 1 morcov ras, 1 ţelină rasă, 2 căpăţâni usturoi tocat, câteva foi de dafin, 2-3 rămurele cimbru, câteva boabe de enibahar, piper boabe. Se lasă să se răcească şi se toarnă peste carnea de vânat.
Baiţ (rece): 1 litru vin, 1 pahar oţet, 1 pahar untdelemn, 1 ceapă rasă, 1 ţelină rasă, piper, enibahar, cimbru, 2 căpăţâni usturoi tocat. Se amestecă şi se toarnă direct peste carnea de vânat.
Tradiţional, la marinat carnea se ţine 1-2 zile. Dacă e frig, chiar mai mult. Dacă animalul e tânăr, nu mai e nevoie de marinare.
Carnea — de iepure mai ales, dar şi de orice alt vânat — se scoate din baiţ, se şterge bine, se împănează cu slănină şi usturoi, se presară cu piper, se unge cu grăsime — untură, ulei
Se pune untură (ulei) într-o tavă, se încinge bine
Se aşază carnea în tavă, se dă la cuptor fierbinte, câteva minute
Când s-a rumenit, se toarnă în tavă baiţ şi se tot stropeşte carnea, ore şi ore
Când aproape s-a muiat, se toarnă în tavă şi 1 pahar de vin
Se potriveşte de sare şi se oferă cât se poate de fierbinte, cu sos şi ce-o mai fi
Vânat la cuptor! Adică Cabernet Sauvignon sau Fetească Neagră, vinuri serioase şi solemne, licori majore, mai ales între Ploieşti şi Buzău, la Dealul Mare, dar şi la UricanMaşi şi Drâncea-Severin, Sâmbureşti şi Drăgăşani, la Recaş-Timiş, Miniş-Arad (şi mai sunt!)
Taină: Dacă fripturii i se adaugă la urmă 1 ceaşcă cu smântână şi se lasă să dea în câteva clocote, e iepure cu smântână.
Dacă friptura se taie bucăţi şi se pun şi vreo 8 cepe fin tăiate şi 2 căpăţâni de usturoi tocat, devine tocăniţă.
De fapt din vânat — fie el „cu păr sau cu pene" — se poate face, după o îndelungată tradiţie, orice fel de mâncare românească, ţinând cont doar de timpul ceva mai lung de gătire. Adică se fac şi ciorbă, şi tocăniţă, şi chiftele, şi piftie, şi sarmale. Orice.


GÂSCĂ SĂLBATICĂ LA CUPTOR dupa Radu
România, cu Dunărea, Delta şi râurile ei, este una din principalele gazde de iarnă a câtorva specii de gâscă sălbatică. Din Mehedinţi până-n Botoşani, milioane de „gârliţe" acoperă câmpurile de grâu şi orz abia răsărit, rămânând în câmpiile române din noiembrie până în martie uneori. Agricultorii le consideră o pacoste îngrozitoare, ornitologii un miracol, iar vânătorii un vânat de soi (extrem de greu de apropiat, darmite de împuşcat). Dar dacă, totuşi, un prieten sau o cimotie se încumetă să se aţină la vreo răspântie de canale îndepărtate până are şansa să doboare un gâscan, preţuiţi-l cum se cuvine — nu ştiţi ce sacrificii au fost obligatorii, câtă suferinţă înfrigurată şi ce marşuri de noapte prin noroaie îngheţate sau cleioase, gâscă (are între 2-4 kg)
200 g unt
200 g untură gâscă
1 kg ceapă
1căpătăm usturoi
1 litru vin alb de masă, sare, piper
l kg roşii descojite în bulion sau proaspete
250 ml vin alb dulce (Tămâioasă, Muscat Qttonel)
buchet de ierburi — mărar, cimbru, leuştean, pătrunjel — uscate sau proaspete.


Gâscă golită şi tăiată bucăţi se freacă cu piper şi usturoi. Nu trebuie fezandată — e mai bună cu cât e mai proaspătă
Se încinge untul împreună cu untura, apoi se potriveşte gâscă în cratiţă
Rumenirea se face la început pe foc iute, să închidă porii
Se toacă ceapa şi usturoiul şi se pun un sfert de oră la muiat lângă gâscă rumenită — focul e acum mic şi bleg » Se încălzeşte 1 litru de vin alb sec şi se toarnă peste carne
Se taie roşiile, se adaugă la fiertură cu buchetul de ierburi, sare, piper
Se acoperă bine şi se dă la cuptor 4-5 ore, la foc mic
La sfârşit se degresează, se scot ierburile, se descoperă, apoi se adaugă şi vinul parfumat şi dulce pentru încă o jumătate de oră de clocote şi splendide rumeniri
Taină: Raţă sălbatică se face după acelaşi dichis.
La vânat, lecţia vieţii cere nu atât un vin roşu ci un anume vin, roşu sau alb. E vorba de unul somptuos şi arogant, o esenţă conducătoare. Dar gâsculiţa asta europeano-siberiană are fineţuri care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot îndesat de sevele pământului, dar mai blând, mai catifelat şi mai floral: Cadarca de Miniş.
Creată pe la 1774 din struguri stafidiţi, a fost, secole, o rivală (ca şi Grasa de Cotnari) a Furmint-lui dulce şi greu de Tokay. Mai încoace însă, nimeni n-a mai stat să aştepte stafidirile iernii şi „mucegaiul nobil" aşa că azi Cadarca de lângă Arad e roşie coral (căpşună?), parfumează generos lumea cu miros de ierburi sălbatice şi smicele de salcie; îţi dă sentimentul, când o bei, întâi de prospeţime apoi de forţă reţinută. Are o rotunjime a ei, făcută din contraste, o aciditate inteligentă şi jucăuşă, o graţie vibrantă! Straşnic vin! Până şi gâscă din Deltă va tresări de bucurie!