Gastronomie -> Cum se topeste corect ciocolata

Cum se topeste corect ciocolata

Publicat: 26.11.2014

Etichete:

Ciocolata este un ingredient des folosit in bucatarie cand facem prajituri sau creme, ori banalul ganache. O multime de retete de prajituri, creme, inghetate folosesc ciocolata topita ca ingredient de baza. Insa ceea ce nu stie multa lume este ca atat de iubita ciocolata ete extrem de sensibila - daca la incalzire se depasesc 44° C (111° F), ciocolata se taie si se transforma intr-o natie de serbet cand e calda sau o caramida cand se raceste si ciocolata astfel distrusa nu mai poate fi recuperata in nici un fel. Dintre toate tipurile de ciocolata, ciocolata alba este cea mai sensibila la topire dintre ele. De fapt, cu cat mai mult zahar si lapte praf contine, cu atat mai fitoasa este ciocolata...

Cea mai corecta si sigura metoda de topire a ciocolatei este pe baie de aburi (asa numitul bain-marie). Pentru aceasta avem nevoie de doua cratite de marimi diferite , care sa intre perfect una in cealalta. Cratita mai mare se pune direct pe foc cu putina apa in ea, iar cea mica se pune deasupra celei dintai. Vasul de deasupra nu trebuie sa atinga apa, scopul este doare sa se incalzeasca destul numai de la aburi.
Un secret: unge cu putin unt topit vasul inainte de a pune in el ciocolata.
Daca ai timp mai mult si nu e multa ciocolata de topit, foloseste apa clocotita intr-un bol mai mare in care pui un bol mai mic (metoda nu necesita foc). Aceasta metoda este cea mai sigura pentru ciocolata alba.

Ciocolata taiata marunt se pune in vasul de pe aburi si se lasa sa se topeasca incet. Cand a inceput sa se topeasca se amesteca constant, usor, pana cand s-a topit cu totul si este omogena.

Nota